2022.07.14 RAW
- 2022-08-02 訂閱電子報
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那日席上，隨著一道道傳統古典菜式不斷送上，腦海裡不斷浮現，除了早年在法國各地與這一道道料理的曾經相遇點滴，還有記憶中所曾經歷，眾位名廚們在站上峰頂與浪尖之後，所同樣展現的，動人的回望身影。 比方，法國當代名廚 Jean François Piège 在他的 Le Grand Restaurant 中對古食譜的綿密回溯和再詮釋、甚至還毅然接手巴黎老牌傳統菜小館 La Poule Au Pot；比方，揚名於分子廚藝年代的英國明星主廚 Heston Blumenthal對英國遠古料理的持續復刻與追尋。 而江振誠 Andre 主廚在台灣味之路上的回望與探索，你我其實都已熟悉；但這次，他回首凝望的是，構築起他的廚藝生涯的骨幹血肉的法國料理。 坦白說，初見此命題時不免有些驚奇 ── 正如獵人肉派上桌當口我的忍不住和 Andre 打趣：「從來沒想過，會在 RAW 吃到這道料理……」 然而，一如 Andre 的總是讓人驚奇，7月14日法國國慶這天，印象中始終滿溢著崢嶸著強烈意圖與新異創意的展現與撞擊的 RAW，這回，沒有解構沒有顛覆沒有任何重組再創作（最多就是多了些修飾、或說更精緻），端上了一整席幾乎可說有源有本原汁原味原樣再現的古早法式傳統料理。 但一嚐就能領會，這是獨屬於 RAW、同時也非常 RAW 的傳統料理。 ── 不單單是古早味的懷舊溯源與復刻，也不單單如 Andre 所說，是他16年在地扎實法廚訓練與三十年法菜廚涯歷練後、鄭重交付團隊攜手齊心體現；現場，在他素來強悍強大的主題策展能力下，依然宛若一次環環相扣展演般，每道精選而出、時間橫跨 11～20 世紀的菜餚不只深具代表性，且都扣合一位名廚、一本書、一段故事甚至一位匠人，時代風土，人文史事、源流脈絡、工法工藝……近千年法菜風華流轉，隨這饗宴，娓娓鋪敘、呈現。 故事述說演出隆重盛大，那麼味道呢？一一嚐來，我可以很肯定地說，極典正到位：從獵人肉派放獷襲人的濃野，Ratatouille 普羅旺斯燴蔬菜醇馥的濃芳，鮟鱇魚佐魚子香檳醬的魚彈實醬豐濃，古法膀胱雞的肉柔嫩汁潤濃，以至阿彼修斯香料血鴨的辛香腴濃紛呈奔放……一次次直截碰撞味蕾，準準勾動本已深埋記憶裡、久久再難遇的懷念昔時記憶昔時味。 而此般遙念之情不光在我，Andre 亦然。餐間，聽他幾度感慨感嘆，這樣的繁複手法、這樣的長長時間、重重工序，在時下法菜 Fine Dining世界裡的不合時宜難見難存正在消逝正被遺忘…… 是否將逝是否難存且待歲月印證；至少此時此刻此地，這屬於 RAW 與 Andre 的回望，對我來說，已將久長難忘。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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