2022.06.25 台中 元YUAN
- 2022-07-17 訂閱電子報
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睽違兩年又八個月，趁台中演講之便，再次回到阿元的餐桌上。果然，一如這陣子以來的觀察與懸念，這兒的料理，正一步步走向另一新的路與方向。 前回初開幕首訪之際所覺察到的，於台魂台味與法菜形式間的擺盪仍在，但可喜是，這擺盪，卻開始出現逐步清晰的施力點。 此中一大原因，當然是小謝師傅的加入團隊 ── 西廚訓練出身，卻因緣際會走入台菜體系、並有幸師承辦桌菜名廚阿燦師，和阿元主廚巧巧正相反的背景，形成絕佳的撞擊和互補，交會成獨樹一幟趣味盎然的火花。 遂而一整晚，與其說是擺盪，更多感受到是在台與法，在形式、技法與組成間的不斷交錯嘗試和遊走：從前菜起始，有阿元已然膾炙人口的花園沙拉、黑白切，有小份量中菜台菜西吃之精工精緻版菊花干貝湯、芒果鮮蝦卷和大黃瓜鑲肉；然最得我心、深覺大有可為的，卻是台與法之脫胎、轉化與和融都更徹底的主菜和甜點： 白雪龍蝦是印象最深刻也覺脈絡最明確、完成度最高的一道：已然沉寂數十年、直至近年才在老台菜復興風潮中再次重回舞台上的這道經典酒家菜，吃過幾個不同版本，在阿元和小謝師傅這裡，從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法，蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味，赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香，回味無窮。 牛排也有意思，威靈頓牛排迷你版，配的卻是熟悉的夜市牛排蘑菇黑胡椒醬；還有甜點的仙草三重奏，以燒仙草為主題，仙草冰淇淋、仙草泡泡、各種風味仙草凍，配上烤花生與芝麻脆片，吃得人滿心懷念莞爾一笑。 從中看見，近年來一度席捲全台、至今仍在國內西菜界佔有一定位置的台魂法菜，在此似是展現出另一嶄新發展可能：不單單是素材、語彙和符碼的混融，還從扎實正統台灣宴席菜之技之藝師法，以此邁進，將能繼續摸索、淬鍊出什麼樣的表現與樣貌，滿懷期待。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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