2026在台灣，長留我心的十盤菜

第六屆500盤，也是第六度擔任評審，一年一年，眼見這獎項從發軔、逐步成長、蔚成一家之言，同時呈現，當代此刻台灣餐飲的面貌和演變。

而我，感謝自首年至今從不間斷的邀約，讓我得能伴隨它的腳步，年年檢視、自省、留存下這些年裡的所嚐所體驗，以及曾經留戀難忘之味。

尤覺彌足珍貴是，因而記錄、反映其中的餐飲趨勢、食潮風尚流轉，店家與料理人們的成長精進，以至隨歲齡積累而點滴轉化的個人心境、視角的變遷，意義與價值自顯。

遂一如以往，媒體公布＆頒獎典禮和晚宴後，定然比照十多年來已成慣例、固定於新舊年交替之際發表的「感動我的十本書」、「美好的十頓飯」、「難忘的十個餐桌時刻」，以及去年全新加入行列的「十個旅中極致時光」，連同系出同脈的「留戀的十碗小吃」、邁入第二屆的「直入我心的十道甜點」，悉數整理出來登載網站上，留下記錄、也方便日後檢索回味。

在此照例聲明：這是一份「純屬個人」的選單，以2025年6月到2026年5月所造訪店家為範圍，精選出最喜愛心折的十盤菜；不確知現在有否移易改變，完全依當時享用心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來逐步凝聚而成的、我對食物的審美與愛欲標準作取決。

需得一提是，為能廣納多容，一家餐廳只選一盤；且一如十頓飯、十碗小吃、十道甜點，歷年入選餐廳與菜餚即使依然沈醉，但當年之後就不再重複選入。友人家宴因屬私人場域，也一樣不列入。

其餘，關於本屆心得感言以及更全面的選盤理由與心境心緒詳述，先前已分別發表於活動實況記錄或公諸報端，此處不再贅述。

十盤菜，十段心折美味一晌，記錄於此，也和大夥兒分享。


（※以下條列享用日期、餐廳名稱、所選菜色與感言，順序依料理類別與南北地域分布排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）


 

2026｜十盤菜

 

台南 八豆食府｜玉卷富貴蝦

台灣極難得以套疊、鑲釀等古法細工手藝宴席大菜為主題的台菜館，在近年台菜復興食潮裡極是獨樹一幟。其中，屬鑲釀菜一系的玉捲富貴蝦以片得飛薄蘿蔔皮包裹草蝦與魚漿並配上蒸蛋，口感豐富多端，味香質地則細緻婉雅，果然精緻台菜風範。

 

台南 福來小棧沙茶爐｜一鴨三吃

台南餐飲圈近年紅火新秀，出身五星級飯店的主廚將先前練得的一手烤鴨絕技原樣搬移過來，果然皮酥腴肉潤嫩，鴨汁鴨脂汩汩流溢，精彩程度足可與一眾名廚名店相比並。最特別是另兩吃全然道地台味：一做鹹酥鴨，鹹脆噴香，下酒絕佳；另一則一任台南風，烹成西瓜綿鴨鍋，鴨骨鴨肉湯裡熬煮成酸爽濃馥鮮甘，痛快連乾幾大碗！

 

新竹 煙波大飯店滿月樓｜蘭香古法炭燒鵝三吃

由前「山海樓」主廚、在台菜Fine Dining領域長年鑽研有成的蔡瑞郎執掌的頂級客家菜餐廳，成功擷取客家經典菜式、食材、調味，含英咀華提萃出精髓，脫胎轉化成精工精細新貌。其中最難忘是燒鵝三吃：鵝腹填入茄苳、土肉桂、七葉蘭等客家香料燻烤後，以梅干菜鵝餅、鵝油拌飯、柿餅鵝鬆沙拉方式享用，客家鵝料理大升級！

 

台北 晶華軒｜花雕醉乳鴿

從來鄔師傅的菜之動我心者，不單單只在手路技藝之精工精巧、細膩雍雅，更在於對食材的精準高明洞見、詮釋、表現，海陸肉禽魚鮮果蔬的味香質地之魅豐饒盡顯。而去年嚐的這道花雕醉乳鴿特別驚艷，鴿肉柔膩如脂，酒氣一點不張揚，習習溫煦醺香裡透著玫瑰露與玫瑰花的盈盈芬芳，好生陶醉。

 

台北 Ashin 阿鑫｜鰤魚兩吃

搬遷新址後，可以感覺到阿鑫廚藝的大步進化：大膽掙脫小料理與割烹的形式框架，食材詮釋、手法表現與風味組合別具洞見巧思，甚得我心。特別這道當令鰤魚兩吃：一取肥美腹肉成卷配高湯橙醋和柚子胡椒；一豪邁厚切，裹以麵包粉脆炸，外層宛若炸豬排般酥香、內裡卻滑彈柔嫩若刺身，佐以山椒醬油、八丁味噌與西京味噌蛋黃醬，從口感到滋味都迷魅。

 

台中 自在天昆布水つけ麵｜特上昆布水沾麵

國內日本拉麵領域中罕見專賣淡麗系代表的昆布水沾麵的店家，尤其還堅持餐點全素，更顯別具一格。昆布水沾麵當然是最大亮點：稠滑汁水充分包裹麵身，不用柴魚，改以炸過的金滑菇提味，卻一點不覺平淡，佐以牛肝菌醬油清湯、以及以味噌燕麥奶為底點上藤椒油的法式洋蔥濃湯兩種沾汁，清醇香爽中透著飽滿的甘鮮，每一口都有無窮滋味。

 

台南 AMA LABO Dining｜招牌辣椒軟殼蟹刈包

台南近年燒燙燙炙手可熱一位難求餐酒館。法菜骨幹、新加坡風味——近年並不少見的東西混融路線，卻顯然做出嶄新格局：形式輕鬆率意，技法火候扎實細膩精到，素材與風味組合活潑新穎品味盡顯，歐亞之合融尤其別有見地不落俗套。大愛辣椒蟹，刈包、酥炸軟殼蟹與辣椒蟹醬交疊出曼妙味香層次與口感，新與台之經典菜的巧思重詮，讓人由衷激賞。
 

台北 福旺 FouWang｜南洋風味胭脂蝦歐姆蛋

在地餐酒館狂潮中擁有先行地位的一家。歐風傳統料理為本，融入亞洲台灣元素手法，然思維創意雖紛呈，卻又吃得出扎實基本功，火候、質地與風味組成皆出色，整體展現出一種任情率意遊走於多端國界技法的自信自在。尤其喜歡他的蛋料理，比方與他的招牌菜參峇醬花枝漿油條蛋捲互為姊妹版的此作，蝦鮮蛋滑、南洋風味醬汁辛香雋永，好喜歡。
 

台北 EASON Artisan Patissier｜窒息的小卷

台北極具代表性甜點鋪Season去年全面翻新同時，於店內設置「甜點劇場」進行創作展演；套餐共十道，分為「甜點師詮釋的料理」與「料理人思維的甜點」兩類，顛覆挑戰料理與甜點間的界線。此道屬前項，結合甜點素材與料理手法，將小卷鹽漬快烹成嫩滑後塞入調以白巧克力甘納許和西班牙臘腸的北非小米，配以黑橄欖醬汁與炙燒味醂凍，從質地到風味都一新視野。

 

高雄 Li.nu｜徜徉 鮑魚

東京傳奇餐廳Bon. nu的在台姊妹店，以回歸本質本色本味、真淳極簡為核心追求，難得是越洋而來，不僅還原度極高，在地素材的處理與表現極是出色。最折服當推鮑魚：原隻鮮鮑慢火水煨七小時，切片、佐搭煮鮑水和鮑肝融匯的醬汁，質滑膩肉清甜，習習散發的甲殼芳香與肝醬的醇冽濃美交織，是簡到極致，全仗對素材與火候手法時間的透徹理解方能得之作，久久回味。