十年回首，而後邁進：祝福Andre，期待RAW

「今天，我宣布我將從餐廳的第⼀線引退……」記者會現場，當江振誠主廚以英文而後中文朗讀這篇引退宣言時，心上雖百感交集、卻並不意外，讓我真正倍感驚奇的，還有其他。

其實早在數月前就有耳聞、上月碰面時再經親口證實——「這就是Andre啊！」一如過去十年來聽他說起每一個讓我瞠目結舌計畫，再一次，我悄悄發出了同樣的喟嘆。

「Andre始終望向遠方。」——現場，突然被喊上台致詞，我有感而發：「從來不肯安然於現狀，始終不斷大步前邁，而今，又一個十年有成時間到，理所當然，又開步跨入下一個全新階段。」

而當時，真正讓我震驚的，是宣言中提到的兩個數字：「我們每年接待30,000名食客，⼗年來已經接待了將近300,000名客⼈……」

十年來，在Chef Andre和歷來團隊們的齊心不懈努力下，共有過將近三十萬人次的客人坐上RAW的餐桌；且每一個餐期，都毫無疑問是宛若策展般、十足當代西菜Fine Dining風範的從主題到概念意圖宣言俱完整的嶄新之作。

——我想，這樣的紀錄，不管是否認同或喜愛他的料理或作風都無法抹煞，不只台灣、即使放在全球都是難能企及的成就。尤其這人數應已超越國內既有頂級餐飲的消費人口，可以想見是，定然有一定比例是過往只在圈外遠觀的客人因受 RAW的吸引，就這麼一步踏入Fine Dining的世界。



是的。回首這十年，正是台灣西菜Fine Dining全面崛起而後興盛的十年，也是「在地法菜」──亦即以法菜為形式骨幹，在地食材、在地滋味為血肉魂魄的廚藝創作席捲全球的十年。

2014，RAW的誕生之初，從一場我也有幸參與其中的「台灣味論壇」為起始， Chef Andre以他的國際視野與能見度、個人與團隊力量和聲量，為當時才剛剛在台島各角落隱隱萌芽的新一代Fine Dining與「台魂法菜」堂堂拉開序幕，讓台灣與世界餐飲思潮零時差接軌；甚至跨出餐飲圈，成為各界人們都能看見以至領會的顯學。

在這過程中，我也認為，Chef Andre的另一貢獻是，為後繼廚人以至年輕世代建立了全新的「職人形象」，再不是傳統過去孜孜忔忔埋首自己天地裡沉默邁進，而是在技藝與創作上追求極致的同時，還能透過強大的公眾影響力與溝通能力，不僅進一步實踐所懷抱的、讓世界更美好的使命，也樹立了如何「讓世界看見台灣」的典範。

致詞最後，忍不住感慨是，此刻，風起雲湧十年過去，極盛之後，各地Fine Dining 似乎正開始步入混沌與盤整階段；而RAW的此際轉型、決定往教育的方向走，或者也意味著，該是回歸深耕與基本原點的時間到了。

祝福Andre，祝福RAW，同時望向、期待，下一個十年的來臨。