2022.09.25 高雄 承億酒店「Papillon」
- 2022-10-16 訂閱電子報
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高雄精緻餐飲正起飛，此刻又添一法菜新軍。承億酒店雄心十足之作，由出身 Joel Robuchon 體系、資歷背景皆輝煌的 Xavier Boyer 主廚執掌，空間尺度、樣貌、陳設餐具與周邊軟硬體等大小環節，無疑都是正統純血 Fine Dining 規格風範。 而門下 16 年歷練洗禮，果然 Xavier Boyer 的作品可說分明體現 Joel Robuchon 之傳，從形式、面貌、手法、素材之組成以至風味層次的經營，都有別於近年時潮流風的意圖勃勃繁複堆疊碰撞，一派經典雅麗、精巧細膩，彷彿重回當年名廚餐桌上，懷念神往。 然再細細玩味其中，卻又能充分感受到屬於 Xavier Boyer 自己的一路走來軌跡的點滴展現流露，食來遂也隨其腳步周遊四方：普羅旺斯、美洲、台灣，趣味盎然。 比方前菜的帝王蟹沙拉，盛於、覆以龍蝦凍，佐以辣根醬與茵陳蒿香草醬汁，元素簡致，形美味諧。湯品與海鮮主菜一脫胎自美式蛤蜊巧達湯、一由來主廚家鄉的馬賽魚湯，前者浮沈湯裡的干貝墨魚慕斯與佐配的竹蟶脆餅，後者以長尾濱鯛搭配番紅花海鮮高湯、黑蒜醬、酥炸蒜片、風乾番茄，都屬出色的再詮釋。 主菜雖規規矩矩用了國人向來熱愛習慣的牛排，然配以炸牛筋、燉牛尾餃、威士忌牛肉醬汁、阿根廷青醬等不同部位與味覺表現，更顯紛呈。甜點尤讓人印象深刻：玉米脆餅＆卡士達、墨西哥辣椒冰淇淋與芫荽凝膠，拉丁美洲風情盡顯，分外驚艷。 |
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高雄 承億酒店「Papillon」 | |
| 台灣高雄市前鎮區林森四路189號26F | ||
| 07-331-8888 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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