2023.01.03 Mume

2023-02-13 訂閱電子報

分享貼文 :

花蟹＆魚子醬多拿滋

佐餐麵包

番茄／薑汁凝乳

野生明蝦／番石榴

墨瑞鱈魚／酸白菜

軟絲／自製香料香腸

鵝肉／金棗

羊頸肉／馬告

草莓／玫瑰

蘋果塔／話梅

餐後小點


		從 MUME 歸來，迫不及待將先前兩度造訪記錄再次翻出重溫。第一回，是 2015 年初開幕未久，第二回，則是 2017年1月4日、和這次日期只差一天……果然，一如席上所覺所想，比對三回菜色表現，剛剛好清晰呈現了 Richie 主廚「見山是山、見山不是山、見山又是山」的一路走來歷程與進境。從中感受到，此刻的菜，大有別於上趟的一度轉向繁複紛呈，彷彿回到 2015 年初見當時一派 Bistronomy 之風的精緻裡透著直率輕鬆，卻更顯精準凝練、圓熟從容，對在地食材與元素的掌握也更胸有成竹、自在渾成。此之中，與 2015 年該餐從素材到手法皆相似的兩道菜之今昔對照尤其令人玩味：首先是番茄，相較於前次的五色番茄沙拉佐檸檬鮮奶油＆番茄凍，此番，與番茄搭配的是薑汁凝乳與刺蔥青醬、梅粉＆香檳醋，從形貌到組成都更集中、更有力道，卻嚐得出多地多端背景與視野在此豐富和融。 2015 年的軟絲刺身佐蝦湯、比目魚、慈菇，2023 年版則將軟絲片成寬麵般扁薄長條，與自製香料香腸、風乾番茄、辣椒紅椒汁同鍋快炒，淋上巴西里風味油，既有義大利麵的濃郁爽勁、也有軟絲的鮮冽潤彈，更喜歡。主菜也令人叫好，法菜少見的鵝肉，取兩個月大的本產幼鵝、乾熟一週而後低溫慢烤、鍋煎油淋成皮酥脂腴肉柔嫩，點到為止佐以鵝汁和金棗，益發凸顯口感滋味之曼妙，同樣美味難忘。