2021.01.16 RAW
- 2021-02-01 訂閱電子報
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說來奇妙，才剛分別在〈台灣味法菜新章〉以及〈2020在台灣，美好的十頓飯〉兩篇文章中提及，已然延燒多年的「台灣味」法菜狂潮似是開始進入另重更含蓄沈潛新章；而原本以為穩居台灣味旗手位置、尤其此季還昂揚高舉「漢方」主題的 RAW，照理應是老神在在不需入此列……沒料到，此番一會，和這預期完全不一樣。 是從秋季剛剛推出當口就想試試的菜單，卻一路延宕至季末此刻才終於來嚐。「今晚，你將會感受到『全新的 RAW』!」開飯前，Andre 主廚如是宣示。 確實不同：RAW 的菜整個兒，變簡單了。雖說從去年春季便已隱隱稍現端倪，但到這回，卻全盤徹底地從前菜到主菜甚至甜點都明顯簡化，繁複形式與手法堆疊（我老愛戲稱為「一個菜打二十個結」）以至激越的味覺碰撞都少了，素材組成相對單純；卻反而更能從中覺出清晰的理路和思維脈絡，以及最得我心的，食材的存在感，還有，美味的力道。 從首道前菜便已驚艷，黑鮑以川芎、當歸、熟地、枸杞、桂枝等藥材燉得綿柔，佐以鮑魚肝和海藻醬、黑松露和花椒粉，苦甘鮮馥辛芳在習習海味中層次多端綻放，頗見功力。 填了奶蛋餡的法式吐司，抹上綜合菇泥、覆以薄切如紙的生姬松茸、淋上焦化奶油，純屬秋冬的豐饒濃美，不須多言，就是好吃。歐式麵包湯 vs. 台式麵茶，點綴其中的鴨肝、栗子和印加果，綿醇噴香甘甜相呼應交織，又是瞬間盤底朝天的一道。 噶瑪蘭黑豬，才上桌就不禁失笑：應該是六年來我在此吃過最簡約率直的主菜了，以大蒜、巴西里、焦化奶油煎烤，淋以埔里香草肉汁醬，再配上一片脆皮豬尾，好豬肉之肉香肉味肉腴雄渾盡顯，無比陶醉。 ── 連結、表現台灣味之意圖意象仍強，卻更簡練精準一擊中的；從中領會Andre 所說，所謂「漢方」並非藥膳，而是一種「方法」，從在地風土、生活方式所踏實孕育出來的，屬於這片土地的飲食之方。 是兩年前起真正落腳定居台灣，且去年一整年還因疫情緣故遂全不曾遠走、專注探索島上的Andre 主廚，對「台灣味」的更深層更篤定體悟、理解，而後展現，果然一新耳目。 佐飲也有新的進境：主打不是佐餐酒，而是更符合我們日常食飲習慣的佐餐湯、佐餐茶，前者追求彼此味道的相輔相成，後者則以不同溫度和方式提萃出個別所需的茶氣茶香、以與菜餚互成共鳴，同樣值得細味。 |
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| 台北市中山區樂群三路301號 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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