美味山形（上）：和牛＆冷熱湯麵

日本東北旅行之樂，十足迷魅的風物景致、器物民藝、溫泉旅館之外，飲食也同是行中縱情歡暢之享。

特別是各色在地料理，豐饒物產與堅韌踏實生活合而造就下，俯拾盡是素樸渾成、直截本真之味；而多年來宮城、岩手、秋田、福島等地陸續走嚐，今年一月山形賞雪溫泉旅更是放懷縱情大啖。

 

痛快吃和牛

此之中，當地產和牛尤是分外難忘的一項。

由於全下榻於一泊二食溫泉旅館，夜夜都在館內用晚餐，此類旅宿特色，地材地食地酒是當然主打，再加上事先稍微留心安排，遂不僅一輪下來，就這麼不費吹灰之力幾大名牛輕輕鬆鬆全囊括，連烹法也巧巧都錯開，吃得多樣痛快。

第一站在銀山溫泉「能登屋」旅館。地處尾花澤地區，會席大餐壓軸，當然端上的是尾花澤牛（左上），隆雪地帶涵養出豐富飽滿油花，綿綿密佈如飛雪，望之驚嘆；涮鍋裡迅疾幾下輕燙後，舌上腴嫩如絹般化開，好生陶醉。




然後在上山溫泉「古窯」旅館，因在此盤桓三日夜，遂早早就和旅館說好，第一與第三晚各享不同和牛品種與作法。先啖縣級代表品牌的山形牛（右下），以板燒方式炙烤，芳郁香彈。

接著，就是首屈一指、穩居山形頂級牛代表的米澤牛了（右上）。僅限米澤市週邊置賜地區肥育、32個月歲齡黑毛和種未經產母牛，雖過往已曾多次遇逢，然終於能夠在地享用，還是倍感期待。

特意指定以古窯素負盛名的招牌壽喜燒方式烹煮，有別於傳統壽喜燒配方，調入了胡麻味噌……素愛關西風壽喜燒之純粹的我，初聞原本還擔心會否太過稠膩，入口卻驚喜發現醬汁之濃美醇甘正與米澤牛的肉馥質柔脂甜相交揉交織交輝，美味得讓人差點站起來鼓掌。

還有藏王牛（左下），在通往藏王溫泉路上、以披薩為標榜的Zao Brewery精釀啤酒廠附設的Crang Dining餐廳中邂逅，里肌部位，豪邁大塊燒烤後切片配沙拉，相比前三者來油脂較少，味冽質勁，也好。

 

一路吃麵

還有各色湯麵。很早就聽聞，山形麵料理極其豐富多樣，且有趣是，冷湯麵尤其獨具一格。

出發前閱讀資料，說山形拉麵消費額常高居日本之冠，縣民熱烈愛戴，自然蓬勃精彩；另外因中部地區為蕎麥盛產區，故從最上川、大石田町到銀山溫泉所在的尾花澤並稱三大蕎麥街道，更是聞名遐邇。

至於冷湯麵之所以風行，則因雖地處東北、素有雪國之稱，夏季高溫卻常創下全國記錄，消暑冷湯遂成必要日常。

既然如此，麵控如我理所當然樂得全程一路樂享，且除了自行覓食找吃之外，連落腳的溫泉旅館也常在白飯前又端上蕎麥麵，雙澱粉夾擊，很是過癮。

此之中，分外興味盎然是三大獨樹一幟地方經典：分別是以牛骨混合昆布柴魚高湯再冰鎮的「冷拉麵」，同為冷食、但以雞骨醬油湯底配雞肉與粗條厚實田舍蕎麥麵的「肉蕎麥」（肉そば），以及結合雞肉蕎麥麵湯頭與拉麵條的「鳥中華」。




依照地域分佈，先試肉蕎麥。路程順道，去的是鄰近發源地河北町的寒河江「そば処 かつら」（左上），店主原本出身懷石料亭，後來師承肉蕎麥元祖「いろは本店」：合二者之長，他的肉蕎麥，湯色淨澄沁涼，卻是雞肉香氣飽滿襲人且透著細緻的雞脂芬芳，配以冷湯裡分外嚼勁滿滿的蕎麥麵條，非常美味。

同時也在此享用了與鳥中華相似的「肉中華」，湯頭與冷肉蕎麥相同，卻因是熱湯而更多幾分濃暖，拉麵條的麵香與微微鹼味平添另番味道。

然後是位在山形市區、冷拉麵創始的「榮屋本店」（右上）。一端上，湯麵上明顯還浮著冰塊，大雪天氣裡光看便覺生寒；然入口後卻深深著迷於這爽涼，尤其醬油與昆布柴魚湯裡透著習習牛骨芬芳，與彈牙冷麵條相映和，口感層次多端。

還順便嚐了同為山形名物的辣味噌拉麵與當店知名的牛內臟拉麵（右下），前者濃稠勁辣，後者豐厚香馥、脂香醇腴，同愛。

最後一日臨去前突然想試試傳統味之外的新派拉麵，遂趁回程時去了山形市鄰近國道口，流派上屬近年風行、100％只以雞骨熬湯的「水雞系」拉麵的「自家製麵 雞冠」（左下）。先嚐最基本的鹽雞口味，湯澄味澈，雞香清雅，甚得我心。

招牌初代醬油雞拉麵多了醬油與筍乾，嚐來更鮮明立體有骨幹，越吃越有滋味；濃厚鹽雞拉麵則湯色濃白豐醇，卻因香氣質地分明，一點不膩，也喜歡。

（待續）