2023.04.27 CEO 1950 總裁藝文空間

2023-06-09 訂閱電子報

分享貼文 :

佐餐麵包

佐餐調飲

甜豆／仙草／蚵

雞翅／桔醬

美人／美人／干貝

梅乾菜／肉派

蔥／軟絲／豬

石狗公／山葵／雞肉汁

伊比利豬

日本A4和牛菲力

櫻花蝦／粿條

西瓜／擂茶

清酒／巴巴／桂花釀

餐後小點

餐後茶

佐餐酒


		想吃餐廳太多，加之非屬得能密集外食之人，遂而相較食圈中人來，除家附近日常依賴小館之外，鮮少得能頻繁造訪同一餐廳；特別 Fine Dining，往往至少相隔一年甚至數年才能再遇；然每次回訪，得見主廚的一路或蛻變或轉化或進境，總是倍覺歡喜。此番，暌違一年四個月，再度回到持續關注的 Jackie 主廚的餐桌上，從中感受到，他從初識之際的一度多重元素紛呈碰撞繼之迅速轉為凝練，前年起融入特定主題表現，到此刻，則似是又進入另重盤整與探索里程。據說已經連續三季以客家元素為命題，是對自身出生成長背景的回應；但頗玩味是，相較於席捲多年台魂法菜的通常符碼語彙圖騰意象大舉融入，Jackie 主廚顯得節制，本格法式骨幹血肉裡，大部分僅畫龍點睛客家素材運用，且整體手法和組成比之過往還更簡，專注凝定於食材本身的詮釋和展現。比方以梅乾菜、豬肝和蛋入肉凍派，搭配醃漬白花椰與柑橘，嚐來更多幾分活潑與鹹甘；比方軟絲與豬肉之配，一見便知典出客家小炒，卻整個脫胎換骨成法菜：豬肉炙得噴香、軟絲一部分香煎一部分薄切脆炸，佐以魷魚乾醬汁和洋蔥泥，滋味質地層次多端。鮮魚主菜也讓人驚艷，已成經典定番的立鱗燒，用的卻是石狗公，特有極細鱗片在板煎後呈現出宛若麵皮酥炸般的口感，更加對比出魚肉的甜鮮彈潤，好好吃。收尾的櫻花蝦豬五花炒粄條則無疑是客家形影最濃冽的一道，鑊氣滋味俱足，過癮酣暢。