2024.08.16 RAW：The Last Dance 最後的圓舞曲

2024-09-26 訂閱電子報

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to Europe & to Asia

to the Sea & to the Land

to Singapore & to Taiwan

to my Team & myself

佐餐麵包

Potato & Eggs – the beginnings

Craft & Nature

The journey burger

Homage to Restaurant ANDRE

Homage to Raw

to Courage：Different or Unique？

Memory 1997-2024

to the Highs & Lows

to Nature

Life circle

back to basics

餐後小點

餐後茶

餐後咖啡

佐餐酒


		RAW的告別作，Chef Andre 從第一線引退前「最後的圓舞曲」，揭幕首餐，榮幸得能躬逢其盛。餐前提早抵達，門口，主廚與所有團隊成員們正齊集拍合照，快門按了一張又一張，Andre 總是不滿意、反覆一次次調整重拍……「因為，是最後了啊……」—— 瞄見我們一夥人在旁偷笑，Andre 拋來這麼一句話，語氣中隱隱藏著感慨。是啊！真的是最後了……那麼，這終曲之作，為我們端出的是怎麼樣的一餐？不出所料，向來季季菜單皆從主題到概念意圖宣言俱完整如策展的 RAW，一如以往作風，將整場餐宴化為一場盛大回顧展：從入門起，歷來菜單、過往餐期中曾出現過的周邊物件、重大事件年表……引領客人們彷彿走入時光隧道，特別對造訪過 RAW 的客人們來說，得能從中細細尋覓、追索、拾掇曾經與這兒發生過的連結與記憶，別具意義。菜色，更是這一切牽繫與回憶的重頭戲。「不僅是一份菜單，而是一封由風味、食材、努力和時間組成的情書，是對這趟尋找價值之旅的致敬。」菜單中，Andre 如是寫道。比方開胃菜，以一方兼容新加坡與台灣兩地雞肉飯風味的米飯夾心脆餅象徵從彼地終於歸來台灣；以風乾和牛薄片包裹脆炸牛筋訴說他與團隊間如骨血般緊密依存關係。還有各道過往曾經出現、選以訴說此情此境的料理：風趣重詮台灣味的牛舌法式吐司；結合酸甜苦辣等頭角崢嶸素材與味覺、充分反映出他之向來追求從不只是「好吃的菜」的炭烤可可咖啡紫蘇黑蒜牛排；展現細工與澄澈風味表現的蜜瓜葡萄杏仁前甜點；以及最終回歸原點，將奶油、蛋、糖、巧克力等基本甜點素材交付客人自行混合完成的主甜點…… 當然一定不可少是，在 Andre 的廚藝生涯擁有舉足輕重開啟地位的代表菜色「Memory」，黑松露鴨肝暖凍最後一次在 RAW 親手做這菜，他為我們一一在菜單的這一頁蓋上序號：「# 0207117」 —— 這是我這碗的編號，意指他生涯裡的第二十萬〇七千一百一十七次出這菜…… 還記得第一次吃這菜在 RAW 歡慶一週年，而今，十週年此刻，再度以這道菜與 RAW 道別，撫今追昔，百感交集，久久回味。