台南之食湯水多

台南之食湯水多。不管是傳統宴席菜從開席到宴尾、每隔幾道便要穿插一碗羹湯，以至街頭小吃極高比例鎮店標榜都是湯、菜餚米麵只是配搭，毫無疑問穩居城市飲食要角。

且濃厚之湯極少，多是清澈中見芬芳，喝來沁脾怡然。養得我從小到大都愛湯，無論冬夏都定然日日餐餐咕嘟咕嘟熱騰騰暖烘烘痛快滿足喝飽，就連每次返鄉，覓食尋吃也常以湯為目標。

讓我不由打趣：比起近年眾口鑠金甚囂塵上的「無糖不歡」、「全糖市」來，私以為「無湯不歡」、「全湯市」似是更能反映咱台南人的愛好與日常。

日前偶然在臉書聊起此事，引來鄉親尋問緣由……讓我頓時萌生探究之想。

細細思來，我認為箇中因素不只一端，應出乎重重條件聚合，並非偶然。

首先，島南熱帶地域，高溫潮濕季候，飲食自然而然多帶湯，補水消渴助汗解熱最是舒爽。 然後，臨海港都加之嘉南平原豐饒海陸魚米之鄉，一年四時唾手可得現取現捕農作畜產漁貨圍繞，上乘新鮮之材最宜下湯，理所當然樂得舉城上下歡快暢享。

還有數百年風土環境人文所造就的飲食性格——內蘊根底的強大庶民性，使對一碗裡有料有湯、食飲兼得的料理多有偏好；以及於風味上自古至今始終堅定不移的「原味」取向，不嗜濃辛厚重，清潤清淡甘甜甘鮮、一碗澄淨爽柔之湯，才是古都人們長年愛悅味道。

此之中，最受本地各方常民愛戴，也是我最最情鍾的，無疑是小吃之湯。形式雖極簡，點到為止烹調，卻一一從選材、處理以至火候功夫調味皆是代代相承之專精細膩，是整城市於漫漫歲月長流與專注悠慢生活步調中涵泳積累蘊藉而成的深厚湯文化，喝之不盡，其味無窮。



而最具代表性，當推各種魚之湯。

特別是虱目魚湯，從荷治時期便已有養殖記錄的歷史悠久、素有「台南家魚」之稱的魚種，不僅深入尋常家庭餐桌，街頭店攤更是處處遍見；且品項多端：魚肚、魚皮、魚腸、魚柳、魚頭、魚丸……魚皮還分純魚皮與裹漿兩種形態，讓人屢屢陷入選擇困難，即使點綜合湯也不見得能全囊括。

還有魚冊魚餃湯，原從中國潮汕地區越洋而來，落地生根成在地小吃經典一脈，細膩手工捏製成獨樹一幟口感。早年多以沿海盛產的狗母魚為材，近年因魚獲枯竭，漸漸以海鰻取代；湯味清芳鮮美，些許紫菜和油條平添馨香。

魚湯之外，還有魚羹和魚粥：浮水魚羹、土魠魚羹，虱目魚粥、土魠魚粥，雖一勾芡成滑稠、一與米同烹，卻依然是一派本地本色的質澄湯澈，飲來雋永舒坦。



然後是肉之湯。

最是名震四方無疑是牛肉湯。此味其實年歲相對並不長，在地風行時間不過數十年而已；卻因溫體現宰、短短數小時內便需得下鍋現燙方能確保醇甜柔嫩的迷魅特色，淋漓盡致體現府城生活飲食之精細講究，瞬即成為聞名全台的古都湯品代表。

而我所愛不只牛肉、還有羊肉湯，同樣溫體現宰、直送鮮汆，香與鮮比牛肉來得更馥郁勁冽，且部位還更寬廣：肚、腩、頭、筋、眼、心、肝、腰、髓……內臟控至福之饗。



且不只羊內臟，還有豬內臟——咱台南獨樹一幟的「豬心湯」。雖以豬心為名，卻非只此一味，從豬心、豬腰、豬肝、骨髓、腦髓、心管等各部位以至豬腳、排骨、鴨腸、鴨腳翅等都在列，有湯浸有乾拌，手法皆簡，卻一致高明處理得嫩彈淨爽，不同臟器之口感味香紛呈盡顯。

再如鴨湯：冬粉鴨、鴨肉羹，前者以冬菜與冬粉入鴨湯，增鮮提味且讓湯更有立體感；後者則同魚羹，稠裡見清甘，韻致回味皆綿長。