2022.03.19 高雄 Marc L³
- 2022-04-12 訂閱電子報
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「這裡不是／我們沒有要做 fine dining。」── 當晚，料理台前，Marc 主廚如是強調。 聽得埋頭吃得正香的我剎那忍不住失笑然後反駁：「不是吧？這菜，非常 fine 啊！」 當然我懂得他為何這麼宣示：是的，這兒的氣氛實在輕鬆，好有味道的透天老街屋，一樓一方大大吧台滿佔整個空間，空氣裡悠悠流洩的除了四溢的食物香氣，還有大夥兒團團圍坐一邊用餐一邊和身旁友朋、和正忙著的廚人們的縱情談笑，以及赫赫有名、極其任性（笑）的主廚自選歌曲……就和你總會希望家附近都能有這麼一家的熟稔親切餐酒吧一模樣。 然和這氛圍蔚成一大反差的，是料理。其實若單純就是放懷享用，無疑都是一派明朗暢爽、讓人大呼好好吃的菜；但再深究便會發現，出乎 Marc 的扎實正統一路歷練背景，卻是道道不含糊，從結構經營、層次鋪陳以至點滴細節都是正統法菜 fine dining 的層疊醞釀與精工。而流露其中，食材運用、風味組成的看似天外飛來實則巧思敏慧自成脈絡，更讓人玩味再三，美味趣味皆盎然。 比方前菜，乍看光就是一團黑糊糊的直火煎烤花枝，搭配的是炸青蚵、以蒜苗臘肉調味的墨魚汁、發酵後再以日式高湯汁漬過的高山娃娃菜、蜂蜜調味的豆薯、山茼蒿、醃漬枸杞、琉璃苣還有山葵鹽……鮮、鹹、甘、香、Q、綿、柔、脆，多端多重素材、滋味、質地在口裡活潑交歡。 胭脂蝦也讓人驚艷。炙烤後佐以自家揉製旗魚花枝菠菜麵餃、麻竹筍、鹹檸檬 Parmigiano-Reggiano 起司醬汁、蝦高湯、藜麥、手指檸檬，紛呈海味與清＋鹹兩種檸檬酸、以及起司的奶濃沁香悠揚合唱。 金目鱸也好。配的是海鮮粥醬汁，鮮裡透著幽幽米香，好雅！再以炙烤山蔬的燻味、山當歸的微苦、鯷魚奶油的鹹郁、柚子橄欖油的果香勾勒個性和線條。 主菜，頗得我心是，堅持不用人氣最高、最安全牌（但也最無聊）的牛肉 ── 上的是鴕鳥，且巧妙融入高湯雞肝鴨肝泥添脂增腴、奶油栗子泥呼應原野之氣，炸酸豆、蘋果丁與炙烤紅甘藍提點幾分明亮，又是讓人一面喊飽一面嘩地飛速掃光的一道。 坦白說，我喜歡這樣。回想二十多年前，剛剛開始踏足法國 fine Dining 餐廳時，雖為料理的極致性全心驚嘆折服，卻一點受不了那雍容華貴正襟危坐一絲不苟排場。 而現在，時代顯然不一樣了。fine Dining 可以有各種形式、各種樣貌，菜可以極精緻極講究，卻能吃得一點不拘泥，暢懷歡快，陶然自在。 |
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高雄 Marc L³ | |
| 高雄市前金區仁義街231號 | ||
| 07-215-2157 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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