2023.07.07 AKIN 君尹
- 2023-09-06 訂閱電子報
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Chef Kin 林明健主廚新展開，從形貌到定位，顯然是旗幟鮮明挑戰法菜 Fine Dining 高端之作：低調奢華劇場風格、板前料理檯形式、16 席限定、當令季節套餐、餐酒與無酒精 pairing……而 $7880／人價格無疑也緊跟此刻法菜的飛漲之勢，雄心意圖皆非比尋常。 再一看菜單，與此定價相呼應，是已成本地時下頂級日本壽司割烹標配的高檔食材清單：北海道厚岸生蠔、馬糞海膽、喜知次，長崎本鮪、野生紅喉、松葉蟹、鹿兒島 A5 和牛……再加上伊朗 Osetra 魚子醬和正當紅的紐西蘭 Lumina 高地和羊，果然奢華。 然而一席嚐來，讓我分外沈吟玩味的，皆非這些列隊輪番閃亮登台的食材（還覺若能更開闊多端更好），而是在這居高定位與勃勃雄圖下，卻並未因此走向繁複雕砌重重堆疊崢嶸碰撞詰屈聱牙，反是一派流動奔放自由不羈的，Chef Kin 的廚藝。 沒有高張高調宣言、不賣感人肺腑故事，從他的出身、職涯、歷練、涉獵與視角視野自自然然而發，於是，東與西，法國、香港、台灣、日本與南洋……多國多地元素語彙思維技法交相和融齊唱。 比方印象最深刻、也覺大有機會成為鎮店招牌菜的一道：以千層酥皮包裹海膽與紫蘇葉、點以金桔醬、襯以白芝麻 —— 從港式飲茶的蘿蔔絲酥餅脫胎、也帶有幾分日本海膽紫蘇天麩羅形影，卻是上乘港點規格的麵皮之酥綿噴香，與海膽之稠滑、紫蘇之馨芳繾綣交織，拍案叫絕。 此之外，如以香菜油與叻沙油入松葉蟹茶碗蒸，以拌入薑汁陳醋、紫蘇與川椒油的金華火腿老母雞湯配焦化奶油低溫油封鮟鱇魚，以紹興酒沙巴雍和黑蒜法式酸甜醬配和羊，以南洋仁當醬汁配和牛……一一皆在不同地域經典間遊走，自在混搭、和融、重詮、轉化。 宴饗進入尾聲、甜點之後，出人意表是，一瓣蜜甜香美上等靜岡哈密瓜就這麼直接端上 —— 日本高級料亭作風，所不同者，多佐了一抹義大利巴薩米可10年陳醋，平添幾許複雜芬芳……好個令人會心莞爾收場。 |
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AKIN 君尹 | |
| 台北市中山區建國北路一段92巷8號 | ||
| 02-2509-1070 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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