2019.11.13 RAW
- 2019-12-17 訂閱電子報
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八月中，突然收到江振誠 Andre 主廚來訊，說下季菜單想以台灣百年醬料為主題，問是否可以提供我的私房清單並一起研究討論……欸，這也太有趣了！當下期待不已。之後，菜單出爐，據說從四方蒐羅而來的上百款醬料中精選出十數款、共十道「sauce pairing」，遂欣欣然前往一探究竟。 不愧是廚壇話題高手。毫無疑問，以命題言，在此波全球各地風起雲湧之「在地法菜」狂潮中，這絕對是一次極具代表性的企劃 ── 以別出一格角度堂皇綿密連結在地、回看過去，十足耳目一新。 展現在菜色上，相較於去年的兩度造訪，當時已然察覺的，從盛盤到手法到風味組成均越顯清晰的繁複華麗個性與戲劇感，以及益發狂熱奔放的台味，此回，是因主題的鮮明劃一嗎？遂似乎更顯徹底而濃烈。而這樣的表現是否將就此成為 Andre 與 Alain 主廚在 RAW 的風格主調，值得觀察。 比方主菜的三週熟成胭脂鴨，片成薄片捲以煨蘿蔔、鴨雜，點上基隆丸進辣椒醬，淋入鴨高湯和鴨肝，一旁再佐搭蒲瓜、杏李和南瓜布丁組成的涼菜……樣貌滋味口感眼前舌上齒間煙火般熱鬧紛呈迸射競放。 前菜的澎湖生蠔，分別佐上海藻醬、檸檬椰奶珍珠、煙燻洛神與客家桔醬，可喜是素材與色彩均繽紛，卻一致將生蠔的鮮冽海潮氣襯托得極好。 熱前菜的松本茸和各種菇類、鴨肝層疊排列，削刨其上，是以丸莊螺寶醬油兩次滷煮而後風乾的宜蘭膽肝，濃沉秋味裡，醬油與肝的鹹甘旨味款款流露。 相較下，同為秋之味，更喜歡是從形式到味道都相對簡約卻更顯澄靜透徹的另道前菜：栗子與菱角拓泥後再塑回原形，以陳源和貴級清油於表面刷上一層瑩亮、搭上海膽，綿香芳甜、清鮮甘雅，直現素材本色，回味無窮。 |
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RAW | |
| 台北市中山區樂群三路301號 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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