2020.09.29 The Tavernist
- 2020-11-05 訂閱電子報
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「我覺得台灣和台北之所以特別，食材當然是主因，除了擁有無法在他處覓得的食材，也對食材有著呵護與尊重，這真的會讓饕客和主廚之間緊緊連結。」── 去年一段影片中，The Tavernist 廚藝總監 James Sharman 如是說。 現在，出乎同樣的原因，原本興致勃勃僕僕風塵不斷旅行各地的他，決定不再流浪、就此落腳下來，全心專注，在這片土地上好好做菜……聽得這消息，原本就對這兒懷抱高度好奇的我當下決定前來，嚐嚐 Sharman 主廚的料理。 確實不俗。扎實廚藝訓練背景、加之周遊列國所匯聚而得的博聞廣見，使他的菜展現出精準圓熟的形式與技巧，以及活潑敏慧、兼融四方且自成一格的手法以及風味組成。 喜歡他的蔬菜處理，比方前菜的豌豆和南瓜，前者的豌豆泥、豌豆慕斯、豌豆雪、豌豆莢佐以煙燻油和檸檬巴薩米克醋凍，後者則將南瓜直接榨汁、溶入奶油後搭配干貝和烤昆布，豌豆清芬的甘甜、南瓜豐盈的果甜，素材魅力盡顯。 另道「牛奶 蜂蜜」也有趣：蜂蜜凍、乳清、帕瑪森起司雪佐上橄欖汁、松子冰淇淋與羅勒油，蜜甜奶味、起司的濃醇與堅果的噴香相互交織，滋味豐富紛呈。 兩道海鮮菜餚也好：透抽片成薄片，與薑絲浸入熱騰騰以透抽乾熬製的澄清湯中，甘鹹醇鮮；紅條魚和花椰菜於鍋裡反覆焦淋翻煎至外酥內潤，佐以雙色花椰菜泥與脆炸花椰菜米，所用元素極簡，口感和味道層次卻頗多端多元。 從中感受到，主廚對蔬材與海鮮處理和詮釋上的獨到洞見；相信假以時日，對在地肉品之質之味再多些熟稔和鮮明表現，後勢可期。 |
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The Tavernist | |
| 台北市大安區仁愛路四段27巷25號12F | ||
| 02-2536-2611 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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