2020.07.18 MU：Taipei
- 2020-09-02 訂閱電子報
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長年欣賞關注的調酒師 Nick 的新開店，邀請好友夫妻檔、來自新加坡的知名主廚與調酒師 Tryson 與 Bannie 齊來攜手，可說是他多年來持續鑽研、挑戰的餐酒佐搭主題的落實之作，向來對此深感興趣的我當然定得一試。 雖謙稱還在調整階段，但已能充分感受到這強強聯手的優越表現：Tryson 的菜，一如去年一月短期在台客座所嚐，精細多工、創意紛呈，卻明顯篤定圓熟、飽滿自信許多；相信假以時日，對台灣在地季節食材再多熟悉後，定然更見光熱。 喜歡開胃小點的水果玉米塔，略燒烤過的水果玉米佐 Ricotta 起司和夾入楓糖醬的塔皮，甜脆芳潤噴香，從口感到滋味都出色；麵疙瘩也好，揉入高比例馬鈴薯成綿柔質地，配上多種不同處理的菇類和脆炸越南米餅，溫暖濃郁，對味入心。 但最引人入勝當屬和 Nick 的調酒所撞擊出的火花。以佐餐為出發，一套五杯 Cocktail Pairing，與過往 Nick 的作品略有差異，同樣是一貫配方組成、工序工法無比繁複，然最終呈現酒體卻一致極剔透清澈、洗練多芳，且在份量與酒精度上也經過審慎拿捏，不生負擔。 其中幾組配對尤其拍案叫絕：比方首道開胃菜，鮭魚、鮭魚鬆、鮭魚卵、檸檬醬與海苔馬鈴薯片，佐搭的是以煙燻龍舌蘭、番茄水、香葉萬壽菊與蒔蘿調成的澄清 Bloody Mary，所激盪出的明媚奔放森林氣息，讓人一開場就嘖嘖稱奇。 裹以韭蔥醬和鴨肝的焦糖千層派，佐搭的是澄清版 Pina Colada；歐陸頂級之食與南美歡樂之飲出人意表送做堆，鳳梨的果味果香和鴨肝的濃腴深邃、酥皮的迷人焦糖氣相碰撞繼而唱和，隨之嘩地湧現的習習椰香令人無比陶醉。 甜點則是讓我最意外的一道，九種巧克力甜點總匯，佐酒則以奶蒸花椰菜和帕馬森起司調成（當然同樣也經過重重水洗澄清程序……），看似風馬牛不相及，卻奇妙地綻放出近似巧克力的深沈複雜韻致，雙雙無間交織共鳴。 和 Nick 聊起，是如何達致這般看似天外飛來、卻能水乳交融之配；他說，與其說有什麼明確的方法思維，其實更多出乎直覺，常常就是品過菜後，腦中便油然浮現畫面…… 我懂。這並非故弄玄虛或留一手之言 ── 事實上，我在最近一回飲與食的搭配工作裡，也才和合作團隊解釋了類似的概念：是立基於足夠扎實的、對酒對食的全盤理解與豐富品嚐＋操作經驗，理論智識與感官覺知緊密結合後，答案遂能自然而然湧現。 餐後，當然一定續攤的是藏於餐廳內、由 Bannie 主持的調酒吧。所點兩杯酒，風味紛呈可口中流露鮮明的結構和線條，同樣印象深刻。 |
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MU：Taipei | |
| 台北市大安區敦化南路一段190巷54號 | ||
| 0965-259-952 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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