2020.12.13 logy
- 2020-12-29 訂閱電子報
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睽違兩整年，年末時刻，再次坐上 logy 餐桌、品嚐田原主廚的菜。 然後發現，完全不一樣。 一整晚，我都處於不知如何言說的驚奇裡 ── 初訪之際那般表現於作品中的，初來乍到、對這片土地的食材與味香的滿懷新鮮與好奇淡了；那般野心勃勃，狂熱堆疊著、紛呈著各種素材組合、風味衝撞少了；現在的菜，更簡約、更含蓄，輕柔輕快清澈清朗，明明深冬時節，卻是果味花香盈盈剔亮…… 「確實變簡單了，」他說，比起以前來，更想單純專注在食材和味道本身。 比方前菜的鰹魚，從土佐的鰹魚稻草燒脫胎，生切鰹魚、圓茄、菊苣、酢漿草佐柴魚高湯，稻草不以火炙，只於湯裡浸出味道，一派明亮。鴨肝燉圓糯米飯，照理該是濃腴之味，卻滿滿覆上新鮮金蓮葉、灑以抹茶粉，清新清芳。馬頭魚和象拔蚌佐上鮮蚵醬汁和昆布油，點以香葉萬壽菊、銀杏、菊花與柚子汁，主調遂從海之甘鮮一轉而為花果酸香。 唯二連結上往日影跡的，除了持續兩年從未撤下的招牌菜 ── 山當歸枸杞蟹肉茶碗蒸佐乾魷魚牛肉澄清湯之外，便是另道鰻魚了：灑上黑糖燒炙過後，浸於滿漂青花椒和蝦夷蔥的清湯中，底下則是泛著微微苦韻的巧克力慕斯。 ── 那些滋味的素材的熱烈撞擊回來了，且頗覺玩味是，材料組成雖兩異，然形構思維和先前的山當歸蟹肉茶碗蒸如此相像……「沒錯，因為越來越多熟客說吃膩了，所以正準備用這道菜，把它取代掉呢！」田原主廚笑說。 更簡致、更熟練。團隊作業與上菜節奏也更緊湊效率、一氣呵成。而我，坦白說，雖還無法決定該喜歡現在、還是懷念先前作品中那頭角崢嶸意圖滿滿的生猛勁道，但也承認，吃來再不同於過往的一路沉吟燒腦，更多了幾分輕鬆舒坦。從中見出，料理人的正在邁步蛻變，興味盎然。 |
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