2022.07.05 MAD by Le Kief
- 2022-07-24 訂閱電子報
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MAD by Le Kief 第二季菜單出爐，因著初訪後對這兒的創作走向所懷抱的高度關注，於是，短短不到五個月時間又回訪。 很不一樣。幾道菜後，明顯感受到與前回的截然之異，一問果然廚房陣容有所更迭；因此，感覺似是進入另重摸索盤整進程，前次所領會到的、作為基石與骨幹的經典法菜形影淡去了，於是，原本同存的，之於技法、素材、語彙、視覺、味覺與質地的崢嶸碰撞、互映、顛覆、實驗，以及如分子廚藝正興盛時期那般小品小件多端紛呈之風，遂格外分明強烈。 比方上季令人印象深刻的熟成魚，此番轉為不同魚種和不同調味的配對：蜜柑鯛 vs. 野薑花＆梅子粉、鰹魚 vs.香料油、白魽 vs.醬油＆柴魚粉、鮭魚背肉 vs.玉露茶＆山椒、鮭魚腹肉 vs.紅茶＆辣椒粉，一派繽紛。 以森林為題的兩道：一以蝸牛和兔肉與各式草葉豆蔬以宛若 canapé 的小巧形貌花團錦簇交織，一以乳鴿肉醬沾配紅莧菜、橡木萵苣、紅探戈、龍鬚菜等生菜，脂腴和清洌鮮明對比。 Ravioli 和潤餅是相對溫暖濃實的兩道，前者將 carbonara 脫胎化為麵餃，佐搭的水果玉米和炸香菇提點些許明亮和芳香；後者以豬耳朵、頭皮、肩胛入餅，香檳醋漬拌天花綴染幾分酸爽。 Winetail 調酒則再次令人驚艷。此番挑戰更多葡萄酒品種與類型的再詮釋塑造：Pét-Nat、Dry Riesling、Cabernet Sauvignon、Cabernet Sauvignon＋Merlot、Primitivo、橘酒、Corvina＋Corvinone＋Rondinella、Ruby Port 都入列，一樣是彷彿相似卻更多芳的十足趣味，純飲之悅以及與食物碰撞出的火花都更臻圓熟、也更令人陶醉。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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