2022.04.28 Podium（蔬食套餐）
- 2022-05-31 訂閱電子報
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「浸淫飲食世界日久，越能懂得蔬菜世界森羅大千，從種類到香氣肌理味道均遠比肉類紛呈多樣，且隨時令流轉與烹調方式差異還有無窮變化，遂益發沉迷耽溺難能自拔。」 ── 幾年前，在一路接連心折享用了包括 Alain Passard、Michel Bras、Julien Royer 與 Brett Graham 等各方法菜名廚的蔬菜料理後，察覺到原本多以肉禽海鮮為創作核心的法菜 Fine Dining 領域，似乎越來越著眼於蔬菜的魅力，遂以此段文字為引寫下心得文章，談〈蔬菜的境界〉。 而近年在台灣，也可以感受到同樣的發展態勢，以蔬菜為主體的精采之作頻出，對從來愛蔬素遠勝肉魚的我而言，每每成為當餐一大亮點，久久回味。 但傑出作品雖不少，卻仍多屬穿插，膽敢奮勇挑戰「全餐」者相對罕見，而繼數年前短短驚鴻一瞥的「Verde」後，近日聽聞去年一見傾心的 Podium 推出蔬食套餐，遂欣欣然登門一嚐。 無疑是一回心悅誠服之饗。 Andy 與 Nick 主廚執掌，不受既有葷材定見綑綁，也不盲藉繁複語彙元素堆疊味道……尤為驚訝是，手法組成甚至比去年之訪 還更直截簡化，是我向來欣賞的，真真正正洞見、發揮蔬材本質風華的表現。 大愛「情人的眼淚」：紅白蘿蔔、櫛瓜、龍鬚菜、豆芽、木耳等蔬菜細切，不用任何調味，全靠食材彼此之味香質地勾勒層次、並以花東縱谷鮮採雨來菇增鮮提鹹，卻見甘芳醇馥、口感滋味俱全 ── 跳脫法菜的層疊思維，更近似日本精進料理的交映、和融神髓，非常驚艷。 兩道千層菜也喜歡。一為紅寶石與紫色星空兩種馬鈴薯、大甲檳榔心芋，佐以珠蔥、脆炸水果玉米天婦羅與蛋黃醬；一為司馬庫斯高麗菜與紫白兩種洋蔥佐以新鮮地膚子；簡簡單單，卻在層層交疊中，蔬之芳之綿之甜紛呈盡顯。 壓軸的猴頭菇箭筍炊飯極好，然配菜一樣引人入勝：春夏交替季節之惠，竟一口氣集結了冬筍、綠竹筍、筊白筍、桂竹筍等多樣筍種，且別出心裁入竹筒（莫非是煮豆燃豆萁概念？）烤得噴香四溢入味，愛筍人兒大呼過癮！ |
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Podium | |
| 台北市士林區中正路209號2樓 | ||
| 02-2883-5720 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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