2024.10.26 YMS by onefifteen X YamʼTcha 四手聯彈宴

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開胃小點

龍蝦／柿子／柑橘

馬賽魚湯

干貝／大頭菜／花雕酒

佐餐茶

叉燒荷葉糯米飯

鴨胸／蘋果／甘藍

釋迦／菊花／梨山烏龍

百香果／柚子／火龍果

餐後小點

佐餐酒


		慕「Yam'Tcha」之名多年，對主廚 Adeline Grattard 融合東西、以法式形式思維手法詮釋中菜頗感興趣；尤其還有好友忠道的屢屢盛讚掛保證，更是憧憬。只可惜這些年少往巴黎走，遂遲遲無緣相見，這會兒竟遠渡重洋來台，和明年即將於陽明山開幕的「YMS by onefifteen」主廚 Jonatan Motos Ferrán 攜手聯彈，機會難得，當然定得一嚐。可能因近年混融法菜發展一日千里，各家名廚之混血跨界手筆也益顯大膽而恣意，故相較下，Adeline 主廚所端出作品反比預期來得婉約含蓄，但細細嚐來，卻是婉約中涵藏細緻巧思與亮點，自見功力。以此番最得我心的兩道菜：馬賽魚湯和叉燒荷葉糯米飯為例，法菜與中菜兩大經典料理為本，並各自在其中巧妙融入不同變化：前者改以雞湯為底，湯裡浸入薑絲、配一枚綿脆蓮藕，原該辛濃鮮冽的魚湯裡習習流露出東方魂魄的幽香；後者則別出心裁在白糯米中摻入黑野米與黑木耳炊飯、佐以鹹蛋黃 —— 跳脫既有窠臼的獨具一格嶄新詮釋與表現，滋味口感層次迷魅多端。 Jonatan 主廚則以大量使用台灣在地素材的本格法菜相呼應：如配以大頭菜、魚子醬與花雕蛤蜊汁泡泡的煎干貝之鮮亮，以至合鳳梨釋迦冰沙、梨山烏龍慕斯與菊花優格薄片的甜點之芳雅，也令人對其未來表現寄予期待。