「西吃」得天下 — 關於，《台灣米其林指南 2024》

怎麼辦，我好想逃走啊……」——頒獎典禮落幕，關掉視窗，發呆了好一晌，差點漏過螢幕上通訊軟體正急急閃動著、早已約定打來的媒體專訪電話，一接通當口，我忍不住半是玩笑半是認真地對熟識記者如是哀嘆。

因為覺得，好像可以光是就把往年說過的話大致再重演一番。

——「正常發揮，這就是米其林哪！」電話裡，我如是下了註腳。

是的，到得今年，米其林之為米其林，顯然從評選與審美立場、觀點、視角均已越來越輪廓分明、清晰落定，而我遂也隨之越來越能平心放開以對。

今年榜單整體觀照與思考，條列如下：

1. 一星新進榜十家：事前各方預期（或希望？）的大刀闊斧盤整不但沒出現，還打破歷年一星新晉紀錄。新入列餐廳多屬年來圈內矚目且摘星呼聲高之選，符合各界期待，也成今年榜單最有亮點處，尤其可喜比例絕高是我多年關注留戀或一嚐傾心的主廚和餐廳，很為他們開心。



2. 甜點首入榜：此之中，分外驚奇是，台中MINIMAL以法式盤式甜點餐廳、且還是罕見以冰品為創作核心之姿入榜，讓人眼睛一亮。法式套餐形式完整呈現的盤式甜點餐廳在近年台灣餐飲界逐漸嶄露頭角、蔚成一系，顯然此波風潮米其林也已注意到，期待未來能有更多餐廳加入。

3.「西吃」得天下：越來越明確的態勢是，法菜、法式形式手法、法式呈盤美學不僅持續稱霸，且逐年越有定於一尊之勢——以此次新進榜一星而言，十家中，本格法菜達四家，法式盤式甜點一家、穩佔半壁江山；其餘即使以亞洲菜為標榜，也多見融入法式技法或予以重新詮釋、脫胎，位上西吃甚至已成中菜摘星敲門磚（密探不方便揪人吃桌菜？）、大菜見長餐廳難得青睞，明確展現米其林之評鑑口味與喜好。

只能一如以往默默期盼，在米其林百年蘊積至今所造就的強勢法式審美標準與立場的大力推波助瀾下，我們在往Fine Dining之路積極邁進的同時，能否某種程度保持警醒，守住自我本有之本色神髓，不輕易移易、失去？

4. 星級血統餐廳仍舊吃香：延續往年作風，新進榜者仍舊大幅聚焦於米其林星級血統主廚與餐廳，幾無例外。幾家話題焦點的星級餐廳主廚獨立新開店都有斬獲，反映此刻廚壇風向。



5. 新開張餐廳依然當道：去年起越見明顯趨勢，新餐廳佔比極高，十家新晉一星餐廳中高達七家為一年內新開張，且一樣不乏開幕甫數月新兵，吸睛意味濃厚；讓人不免憾嘆長年停留入選之心儀餐廳上榜越來越難——沒關係，我們還是一樣愛著你們，客人心裡的星星永遠比米其林更加閃亮。

6. 二星以上與綠星全數維持原狀：一星固然增幅破紀錄，但綠星以及二星以上除了高雄liberté因歇業而移出榜單，其餘全數沿襲去年——因此，若將升星幅度計入，今年之整體大放送程度其實還遜於去年。同時，台菜雖一星已然積累至七家，卻照例沒有一家能夠更上層樓，從中再度感受到米其林於評選視野上的保守固步，不動如山。

7. 重台北輕中南：稍一數算，台北37家、台中9家、高雄3家，二星以上則只餘台中一家，雖今年新進榜十家一星中台中高雄合計有四家，從中嗅得出調節南北的努力，但仍能見出，以米其林此刻既成評選角度和框架言，此般失衡狀態實屬必然，且可預期隨明年版圖的確定繼續拓展，差距還會再拉大。



8. 台南星榜繼續掛蛋：雖然並不真的很想談這個話題，卻偏偏年年人人都提問……而從一開始就不認為台南需被納入米其林的我的看法一如既往：台南飲食之美之豐之渾然自成，原就不在米其林之視角與理解範疇內；一如我在臉書中和讀者所聊，除非出現各方條件都符合的法菜，否則如果非得看到從小吃到大的宴席菜甚至小吃變成位上西吃，我真的希望維持現在這樣就好。

在我看來，台南最能孕育出的是形式風格想法獨具一格、不尚浮華但本真動人自見視野的小品餐館，更適合我們的城市氛圍和飲食見地，而這些已經越來越看到風氣與斬頭露角。最重要是，台南美食不僅長年已夠深受四方旅客欣賞熱愛，三年下來，在米其林入選榜與相對看得到在多樣與在地性上持續進步的必比登，台南也早有一席之地，自是不需過度執著星榜。