2024在台灣，長留我心的十盤菜

第四屆「500盤」，榮幸再度受邀、第四度擔任評審，以2023年5月到2024年5月所造訪店家為範圍，精選出最喜愛心折的十盤菜——對我而言，不啻一回絕佳機會，得以藉此檢點、回顧，這一年裡曾經深深牽動我心之味。

媒體公布＆頒獎典禮之後，出乎留念心情，決定比照十多年來已成慣例、固定於新舊年交替之際發表的「感動我的十本書」、「美好的十頓飯」以及近年新加入行列的「難忘的十個餐桌時刻」，連同上月分享、系出同脈的「留戀的十碗小吃」，悉數整理出來刊載網站上，一方面作為記錄、一方面也供日後檢索回味。

相比於十頓飯來，這十盤之選，由於只著眼於一道菜，不需思考整餐整席菜餚之水準表現，足夠銘心刻骨難忘便能納入候選，故雖左右為難猶豫難捨程度不相上下，然心情上無疑率意任性得多；因而某種程度與十頓飯自成巧妙互補，更完整留下該年裡曾經勾動、長留我心的美味記憶，別具意義。

而可能因工作緣故，長年對食潮流轉始終保持一定程度的貼近和敏銳度，遂即使率性若此，每回最終選單出爐，細細玩味，很奇妙地，此刻餐飲趨勢、風尚演變竟也往往點滴流露其中。

以這一年言，一方面反映法菜Fine Dining的逐步進入沈潛沉澱，同時也出乎近年看待飲食的越趨返樸歸簡，高檔法菜佔比隨而大幅降低，平易近人小店小餐廳明顯增加。

然後，不僅在地域分布更寬廣，南中北部餐廳都涵納；類別上也多樣：台式海鮮、台味燒烤、頂級台菜、山間土雞餐廳、台魂割烹、新風格麵館、江戶前壽司、摩登懷石、燒鳥與法菜都囊括，在在呈現出此刻台灣餐飲的多元多端、百花齊放。

需得一提是，為能廣納多容，一家餐廳只選一盤；且一如十頓飯，歷年入選餐廳與菜餚即使依然沈醉，但當年之後就不再選入。友人家宴因屬私人場域，也一樣不列入。

其餘，關於年年榜單與選制本身評論種種，以及更全面的選盤理由與心境心緒詳述，公開當時已大致公諸報端，此處不再贅述。

最後照例聲明：這是一份「純屬個人」的選單，也不確知現在此刻有否改易變味，完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

十盤菜，十段心折美味一晌，記錄於此，再次回味的同時，也和大夥兒分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱、所選菜色與感言，順序依南北地域分布排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）



 

2024｜十盤菜

 

2023.08.10 高雄 蟳之屋｜酥炸紅新娘

有口皆碑海產老店，以上選澎湖海鮮為標榜，烹調手法簡約，卻從品質到火候調味皆上乘。特別個頭小小、不到巴掌大的酥炸紅新娘，直接手捏頭尾以齒舌撕啃吸吮，肉細汁潤芳甘，好吃得差點連指頭都吞掉。

 

2024.04.29 台南 曉璘海產碳烤｜烤雞翅

台式碳烤，台味料理中較少被討論或關注的類型，卻是撐起咱台南夜食一片天的備受愛戴市井之味。歸納其特色：調味與手法皆簡，素材卻極豐盈多樣，追求的是食材本味真味在高明烤技與火候下所催化淬煉而出的迷人質地與味香。

此之中，鄰接海安路燒烤一條街的曉璘是極出色的一家，道道皆是淋漓盡顯台式碳烤之藝的表現。特別人氣菜色烤雞翅，皮脆肉柔汁豐，芳醇甘香，大愛！

 

2024.02.01 台南 麥謎食驗室 Bue mi .Lab｜學甲無毒蝦．參巴醬．剝皮辣椒

由法廚跨界而來的新風格麵館。所端出麵點交揉台、客、馬、印、法、義、西、粵，且每道所用麵體皆不同，野心意圖勃勃。特別喜歡這道蝦麵：白蝦、參巴醬、剝皮辣椒、酸白菜、蛋酥配廣式蛋麵，佐一盅鮮郁蝦湯，香氣滋味勁烈奔放卻又展現集中力道，頗耐回味。

 

2024.04.11 台中 元紀．台灣菜｜西瓜綿虱目魚湯

國內少數達致Fine Dining之藝之境的台菜餐廳。空間陳設物件器皿皆華美精緻，服務細膩，且從呈現形式到佐茶皆用心講究、自成一格。

菜色頗多從既有市井餐館菜甚至小吃中取材，比方讓台南女兒我甚是窩心的此道：熟悉已極家鄉味，在這兒，卻是巧妙將魚肉包裹西瓜綿與薑絲成捲，一口咬下，魚皮魚肉魚脂之鮮之腴與西瓜綿之酸爽盡數融於一口中，拍案叫絕。

 

2024.03.15 新竹竹北 鮨安｜天草車蝦握壽司

主廚僅只27歲、卻已倍受各方矚目新銳壽司店。出身小野二郎一系，從菜單形式、菜色鋪排、醋飯的調味張力以至佐酒一一都可見出師門形影。印象尤為深刻是大膽跨出所習所承之外的自成一格作品，比方這道車蝦，明顯比正統江戶前作風烹煮時間更短，半熟近生，甜與潤都加乘加倍，分外驚艷。

 

2023.12.26台北 青菜園｜放山白切雞

陽明山一眾土雞餐廳中從人氣到口碑皆名列前茅所在，聞名垂涎多年終於一訪。果然無負盛名，白斬雞真好！其質滑彈柔腴、其味鮮馥濃甘，尤其出爐未久還透著微溫，更覺潤美腴芳。

 

2023.06.10 台北 阿正廚坊｜嫩薑透抽

暫別兩年後，阿正廚坊於去年中重新開張。料理型態有別先前，推出的是以24節氣為主題的單人套餐。

而雖為位上形式，卻非為台菜西吃，反交揉幾分日式割烹形影，別具一格。最愛是昔日招牌菜的嫩薑透抽，此番再嚐，透抽與薑之甜之潤之亮皆遠勝過往，好奇一問，果然作法也進化，慢火升溫，徐徐催化出懾人的質地與味香，由衷讚嘆。

 

2023.09.16 台北 Le Duet 演蒔光｜龍膽石斑 茗荷 山當歸

以「摩登懷石 Modern Kaiseki」為標榜的新銳日本料理——日本懷石神髓形構、法菜思維技法與台菜元素語彙相交融，特色別具。

兩度造訪，最驚艷是這道揚物：取法宜蘭糕渣之技，但改以紅條魚為主素材，揉入牛肝菌和香菇酥炸，浸入山當歸清湯，並以一方燉得熟軟的白蘿蔔襯底、佐搭山當歸葉和海膽，鮮、甜、芳、苦、酥、滑、稠、柔、綿……多重多面之味與質與香相交映交織，非常出色。

 

2024.01.11 台北 Fumée ｜雞屁股

引領近年精緻化、割烹化、套餐化之燒鳥流風的大阪名店「市松」的在台姊妹店。主廚笠春介年紀極輕，所端出菜色手法乍看皆簡，不堆砌不繁複，卻是簡中自見一擊中的的講究與功力，極具大將之風。

尤為折服是鵪鶉蛋與雞屁股，特別後者，細心將腺體除淨、簡單調味後高明烤炙得外酥內腴彈，芳潤汁甜卻一點沒有異味，讓原本不愛此味的我大為傾倒。

 

2024.05.02 台北 Restaurant A｜刺山柑奶油青花焗白蘆筍

RAW前主廚Alain 的獨立之作，從料理到軟硬體各環節淋漓盡致體現經典法式 Fine Dining 的形貌與神髓，同時滿滿融入個人意圖與創想。

兩度造訪，特別喜愛今年的春季菜單，特別此道，從法式經典Grenoble醬汁脫胎，以櫻花、白蘆筍、巴西里、酸豆、榛果、焦化奶油、手指檸檬和馬鈴薯泥配微炙梅漬青花魚，原本濃厚之餚一一轉為新穎活潑爽亮，滋味口感層次紛呈多端多芳，美味難忘。