2020.08.19 Orchid Restaurant 蘭 X Sinasera 24 四手聯彈餐宴
- 2020-09-26 訂閱電子報
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還沒來得及一訪近年食圈裡沸沸揚揚的Sinasera 24 的 Nick 主廚的好菜，感謝 Orchid Restaurant 蘭，先把他遠從台東長濱迎來，和去年到今年兩度一嚐傾心的 Nobu 主廚同台聯演。 「菜單雖沒有標示哪道菜屬誰，但你一定分辨得出來！」開席前，餐廳主人 Frank 如是斷定 ── 嗯，說真的我沒有那麼有信心，除了 Nick 是第一回緣會，在我看來，兩人從背景到手路其實頗相似：同樣出身正統法廚訓練，菜色形式均極優雅簡鍊；所不同者，Nick 純正法式、Nobu 融日於法，Nick 雅中簡裡見直率、Nobu 則簡中雅裡見層疊。 但兩人最是一致、也是我最欣賞共鳴處，在於全副熱情與觀照關注均聚焦於食材 ── 不求形式組合手法風味的誇飾堆砌炫技撞擊，心心念念，全在素材之淋漓盡致發揮與詮釋上。 特別 Sinasera 24 之立足台東，一意連結在地，山海原漢之材之惠一一廣納餐盤裡，涉獵之廣之深令人動容。然呈現上卻一點不繁複，含蓄洗練中流露敏慧的巧思與細工。 喜歡他的金錢鰻雞蛋糕，點染其中的黑蒜、青蔥與 Masala 酒完美烘托出鰻之香爽、糕之甜綿；還有鬼頭刀，魚肉經48小時熟成，佐以飛魚奶油慕斯和黃瓜、過山香，醇、潤、甘、清等各種不同調性的鮮與香明亮相交映，很是折服。 台東版馬賽魚湯則讓我沉吟玩味再三，金目鰱、黑喉、海鱸魚調味幾近極簡，單單純吃已見懾人的芳美，然一派馬賽作風的小魚小蟹熬出的濃稠湯頭，以及襯搭的大蒜奶油和讓我一度以為是起司的魚肝脆片，則以雄厚渾濃之姿和魚肉互成截然對比。 東道主的 Nobu 是第三回見了，夏季菜色明顯更多幾分輕快妍亮。他的白鰻，天婦羅手法炸得即使浸入昆布番茄湯中依然酥脆，覆上薄切綠竹筍、再以花椒提味，口感滋味紛呈，很是驚艷。 還有胡蘿蔔，烹得柔綿甜香四溢，點以肉桂、八角之辛，咖啡、夏威夷豆之芳，以及烏魚子之鹹腴，一點點發酵過的微酸，層次多重多面多端，無疑是繼冬之甘藷、春之馬鈴薯後另一根莖蔬菜功力之作，大愛！ |
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Orchid Restaurant 蘭 | |
| 台北市大安區安和路二段83號 | ||
| 02-2378-3333 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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