2020.01.10 人頭馬 Remy Martin 之「Jean-Francois Piege X Paul Lee」四手聯彈品酒餐宴
- 2020-02-24 訂閱電子報
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令人振奮的聯彈組合：法國名廚 Jean-François Piège，在人頭馬干邑的邀約下來到台灣，與 Paul 主廚攜手演出。 與 Jean-François Piège 是第三次相遇了。前兩次分別於2005與 2015 年，在我的法菜 Fine Dining 歷程中，都留下無可取代的回憶。 這回他親身帶來兩道菜，其中印象最深刻是龍蝦主菜，以龍蝦與龍蝦醬之鮮，點染以香茅之香和手工麵條鮮明的酸 ── 單獨品嚐雖覺略微銳利，但佐以 XO 干邑後卻立即心領神會：直接藉由菜餚本身的調味，彌補了干邑相較於葡萄酒而缺乏的酸味，繼之以龍蝦的鮮味成功烘托出 XO 的深沈潤美、香氣果味複雜多端，是深刻將佐酒考量在內的創作。蛋白牛奶香草甜點四年前曾在巴黎嚐過，此番迷人依舊，與 XO 也搭。 和 Paul 主廚睽違剛好一年。喜歡他的豆腐乳蒸蛋，淋以黑松露菊芋湯，配上酥炸伊比利火腿菊芋皮鴨賞，是東方與西方、香氣與口感與滋味的優美和鳴。去年嚐過的稻草燻炙乾式熟成黑豬肋眼，濃濃肉味脂香將1738 干邑的柔美襯托得正好；前次很愛的鴨肝白巧克力麵包布丁，則更是理所當然之配。 是再次更多面向思考干邑之佐搭可能性的一餐， 頗有收穫。 |
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