2018.04.14 俄羅斯名廚 Vladimir Mukhin 客座餐宴（Orchid Restaurant 蘭）
- 2018-05-28 訂閱電子報
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百感千思交集的一餐。這思這感，早從先前 Netflix 的《Chef's Table》中 Vladimir Mukhin 此集觀畢後就已開始。扣合這幾年之於「X魂法菜」的關注與反覆思考：這類出身普遍被認知為美食邊陲地帶的主廚們，他們的野心、意圖，從來不單單只想以法菜形式表現在地；還重重寄託了重振家鄉菜餚，並進一步重頭建立該菜系之現代性與全球立足位置的使命。 ── 然而，當從形式到美學均立基於法式思維，許多甚至已然全盤脫胎換骨、解構重組為另種樣貌；這樣的料理，真的能夠承繼、傳續以至復興該國該地的滋味、風土、情感、記憶與技藝？（將心比心，若同樣的狀況發生在台菜上，應該會頗令人五味雜陳吧……） 而昨晚，直至餐宴結束，同樣的困惑仍然揮之不去。但若將這種種庸人自擾暫時拋去放下，不再苦苦尋問「這些菜夠不夠俄羅斯」，毫無疑問，這是極精采的一餐。 Vladimir Mukhin 的作品，充分展現出鮮明的「當代性」。穩站潮流浪尖兒上，幾乎每一要素，以「世界五十最佳餐廳」（Mukhin 的 White Rabbit 餐廳排名第23 ）上榜條件檢視，全數都可蓋章合格：所屬國度食材、語彙、符碼、典故的不斷強調是其一，還有高潮迭起熱鬧無比的現場實作演出，極力創造各種拍照、打卡、連結契機 ── 「嘿，上傳到Instagram 後，歡迎加我喔！」舞台魅力十足的主廚以麥克風半是談笑半是認真如是說…… 當然最淋漓盡致還是菜餚本身，藉由巧妙高明的素材遴選、處理，以及天外飛來出人意表的風味佐搭、撞擊，每一道每一口都跳脫既往既定理解與認知，從質地到味道都讓人驚奇。 特別前半場冷菜部分，煙燻魚子醬＋椰子肥脂＋黑麥麵包，干貝＋牛奶＋葡萄柚＋香葉萬壽菊，甜菜＋生蠔＋雪松奶汁，海膽＋海水＋沙棘汁……酸味甜味鹹味鮮味海味燻味土味、花香草香果香乳香木香麥香煙香海潮香，在舌齒間煙火般頭角崢嶸競放，叫人時而驚詫、時而莞爾、時而讚嘆、時而拍案叫絕、時而恍然大悟、時而咀嚼默省…… 正是此刻最主流紅火之西菜 Fine Dining 體驗模式，所追求的，非為單純沁入舌蕾與心的美味，而是視野眼界經歷的新奇新異。 是獨屬於這時代這時刻的瑰麗風景。對於同樣也正摸索致力於自我飲食風格面貌之梳理、發揚與承續的我們而言，得能近距離領略、省思這一切，自有意義。 |
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Orchid Restaurant 蘭 | |
| 台北市大安區安和路二段83號 | ||
| 02-2378-3333 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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