2026.02.07 台南 予島 YuDao
- 2026-03-29 訂閱電子報
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彷彿跟著 Nick 主廚一起舉步邁上他的歸鄉路……而這所歸之鄉也同為我的家鄉，遂隨沿途風光情致流轉，分外感觸感發、百感千思交集。 —— 這是「予島 YuDao」， 我長年欣賞、屢屢造訪的長濱「Sinasera 24」主廚楊柏偉 Nick 的全新出發；原本以為就會這麼在長濱立足生根的他，卻在時代食潮衝擊下、生涯轉向，回到台南故鄉，在長長沙灘與茂密防風林圍繞的漁光島上落腳。 話說過往，Sinasera 24 之讓我深深傾心處，在於與長濱、這個除台南之外我最留戀深愛之地的緊密交揉，將周遭山林田野魚肉果蔬野生養殖食材以全然正統法菜 Fine Dining規格內涵的雍容細膩精緻洗練形式氛圍手法淋漓展現。 如今，立地台南，這返鄉之作又會是什麼形貌模樣？年前，與全家人一起，滿懷期待裡，我們坐上予島的餐桌。 一席嚐來，點滴感受到，這是一份「探索中」的菜單。 與長濱時期那已綿密扎實融入當地的篤定安然、任情揮灑不同，暌違多年後的終於歸返，一方面重新拾掇兒時少時的飲食記憶情感，一方面與截然迥異於花東的自然渾樸、顯然涵藏更多人為農藝內蘊的在地食材重頭建立連結與默契，一方面勉力適應、回應過往舊客與在地食客的口味和預期，呈現在料理上，處處可見這多向張看與摸索痕跡。 討論最多的虱目魚前菜可算成果斐然的一道 —— 是自小到大不知吃過多少虱目魚的我的第一次生食：七股淨水養殖上品、現捕、活締、熟成，分別以昆布油漬、龍眼木煙燻、風乾薄炸三種不同處理後與佛手柑、花椰菜乾、花椰菜泥拌和一體……雖不免貪心希望還能再多表現出此魚特有的脂之腴與肉之悍，但魚質魚香魚味多端紛呈，確實已將這台南人熟悉至極的「家魚」做出嶄新格局。 台南此季必食的烏魚白子裹蕎麥粉炸成外酥內滑稠，浸以甲魚清酒白醬、灑以片成飛薄的香檳茸，配上龍眼蜜優格地瓜麵包，芳潤濃暖，海之鮮醇與山之清馨優美交織。 接續的酥皮湯，出自 Paul Bocuse 的法菜經典之肴，Nick 呈上的是南國辦桌版：別出心裁取猶帶椰肉的椰殼為器，麵包蓋下，是以他小時候吃過的錦蛇湯為底，滿漂鮑魚、花膠、綠竹筍的台法融合佛跳牆，視覺滋味皆豐美，習習椰香甚是沁脾。 熱石與蝦端上時剎那忍不住微笑……Sinasera 24 時期的人氣招牌菜，然而這回，石面上雙雙對對兩尾蝦，一尾是過往主角的太平洋岸長濱白蝦，一尾是咱台南海岸的黑加冬蝦，一彈柔清甜、一彈勁芳甘，Nick 的今昔廚涯在此相繫相映照，寓意滿滿。 鹿肉主菜好喜歡：有別於之前常用的屏東水鹿，此番當然得是台南楠西梅花鹿，與松子、蒔蘿、焦化洋蔥、茴香揉成肉丸後炭烤，配以血腸醬、青香蕉泥和綠荳蔻蘋果丁，野味野香馥冽奔放。 收尾的炊飯上滿蓋多種自栽香草，山林之氣盎然；尤愛配菜，各種自家漬煮瓜實蔬菇外，還有一枚表面裹上脆糖烏魚子，既鹹鮮又甜蜜，毫無疑問，是咱台南味道。 |
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台南 予島 YuDao | |
| 台南市安平區漁光路119巷2-1 號 | ||
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新．無敵三元素，正式報到！
應該不少讀者以及先前雜貨鋪熟客們都知曉，我的廚房裡有一組日常不敗利器——是的，就是以醬油、麻油、醋組成的「無敵三元素」。因自家餐桌一刻不能缺，與「林好商店」合作後，重新孕生這無敵三元素遂成首要任務……
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