2019.07.11～08.01 誠品講堂「從世界，勾勒台灣味：立足『在地』顯學年代」
- 2019-08-15 訂閱電子報
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2019.07.11 從食材到餐桌／在地顯學年代崛起 |
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2019.07.18 廚藝的國界／Fine Dining精緻餐飲的在地狂潮 |
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2019.07.25 連結與復刻／形塑，台灣的在地 |
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2019.08.01 從國際，看在地／米其林東遊記 |
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對我而言別具意義的系列。全系列共四堂課，一次歸納、統整長年研究、觀察與寫作所得，從世界趨勢出發，深入梳理、析解、觀照，台灣飲食領域二十年來風起雲湧的在地認同與追尋的興起歷程和發展現況。 同時期待，藉由課堂上與大夥兒的交流、討論，從中歸納、梳理出如何看未來、邁向未來的方向和可能性。 7月11日首堂「從食材到餐桌／在地顯學年代崛起」，我們從此課程之緣起背景談起，繼之細細說解自20世紀末風起雲湧至今這飲食顯學年代裡，有關慢食主義、風土產地論、食材至上思潮等，於歐洲以至台灣的興起過程和發展脈絡，進一步帶到發生於餐桌上菜單裡的溯源之旅；並為下一堂將深入探究的從「食材的在地」而後「創作的在地」論述，先行做了預示和說明。 而會後的QA時間，不管是無菜單餐廳現象、分子廚藝中的食材角色、自然農法與產銷履歷現況分析、以至台灣足以立足世界的自豪食材的列舉……等等精采發問，更讓話題進一步多樣延伸。 7月18日的「廚藝的國界／Fine Dining精緻餐飲的在地狂潮」則從 Fine Dining 精緻餐飲的定義、自法國到全世界的發展之路起始，歷數新料理、分子廚藝、新北歐等各種風潮的起落，一路談到全球在地狂潮的興起脈絡，以至台魂法菜的背景與現況分析。 而同樣地，會後Q＆A時間，則從如何運用在地食材和語彙營造Fine Dining的價值感，下一波潮流的預測，以至庶民飲食和頂級料理的關連關係……繼續聊得盡興。 7月25日的「連結與復刻／形塑，台灣的在地」是談得最用力、投注最多感情和用心的一堂。我們從台灣飲食的「本味、原味、真味」本來個性以及（我最愛的）台灣小吃出發，一路細說因歷史地緣交錯而生的混融身世，以至「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」、「餐館菜」與「頂級海鮮」等不同精緻面向；並以日本為借鏡，進一步展望獨屬我們的fine Dining的未來發展可能性。 8月1日的「從國際，看在地／米其林東遊記」從我投入研究多年的米其林百年演進脈絡、影響、近年的在地爭議與發展困境，一路談到全然數位時代體質的「世界五十最佳餐廳」的崛起，以及我對「國際化」與「站上國際舞台」的看法，而後觀照、思考，如何從中回看、定義自己，安身立命。 而也許是近日因世事觸動緣故，課程後段，不自禁談了許多心裡話，對這片土地、對我們的生活方式和飲食文化，都有許多期望和感發。 一如課堂裡所舉、老子《道德經》〈小國寡民〉一章所勾勒的美麗畫面：「甘其食，美其服，安其居，樂其俗」，根生、守在屬於自己的土地上，吃自己的食物，過像自己的生活──這是我自始至終努力至今的最大目標，祈願，終能得償所望。 謝謝大夥兒的參與和熱情共鳴；不僅堂堂滿座，更感動是來足四堂課的比例超高！對我而言太豐收滿足的一次分享，真心感謝大家！ |
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活動：誠品講堂「從世界，勾勒台灣味：立足『在地』顯學年代」 |
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時間：2019/07/11、07/18、07/25、08/01（四） 19:30 ～21:30
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地點：誠品敦南店B2視聽室
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地址：台北市大安區敦化南路一段245號B2
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