台灣味發光 — 關於，《2019台北米其林指南》

當最後一家餐廳名字被念出，一星二星三星全數落定，定睛凝視榜單，有別於去年的百感交集，此時此刻心情，有一些些安心，一些些歡喜。

一如網路上的諸多評論，是一份沒有太多意外的榜單——然從我的角度看，相較於這些年來亞洲米其林各城市版本的跌跌撞撞，第二年發行，這「沒有意外」其實蠻好，代表我們與米其林間正在彼此了解中，陣痛期也許不會太長……（笑）

當然可挑剔的部份一定還是有。畢竟，一本歷經百年發展，從立場到觀點到審美標準均旗幟鮮明，還得加上進入數位時代飛速發展與變動腳步下的難免倉皇，無論如何總難照顧周全。



但對我而言，由衷歡喜是，從這份榜單裡，可以清晰感受到，我長年熱切關心的台菜與台灣味在米其林的版圖裡，正逐步立定腳步、發亮發光。

一星的四家台菜：「明福」與「金蓬萊」原就是我深心喜愛的所在；新進榜的「山海樓」，則是我向來心目中，在勾勒何為台菜fine dining 的探索路途上，意圖最強烈、資源最雄厚、也最有機會的一家，能夠躍上星榜，對台菜整體發展定然有深遠影響。

「台南担仔麵」是小小驚喜。台菜領域裡，不管對遊客或在地食客而言，頂級海鮮料理向來是特色鮮明且發展圓熟、極受愛戴，卻相對鮮少被討論的一類，理應有餐廳入榜。



也因此，四家摘星台菜類別各異：明福的餐館菜、金蓬萊的北投酒家菜、山海樓的宴席菜以及台南担仔麵的海鮮料理……藉由米其林星榜，向世界展現了精緻台菜的四種姿態、四種面向，意義非凡。

從去年起就在榜單上穩佔多數、卻全落在一星的西菜，這回終於有「態芮」與「RAW」更上層樓、躍上兩星。

尤為振奮是，這兩家可算此刻正當主流，挑戰在地元素、在地食材的擷取與融入的「台魂法菜」一系裡，最是企圖心與衝勁十足的兩家；兩位主廚何順凱與黃以倫更是純然在地餐飲學校養成的廚界新星，喜見他們一步步淬練成熟、蔚然成家，從而獲得法菜領域裡高居指標地位的米其林肯定，開心不已。



新晉的兩家西菜一星「Impromptu by Paul Lee」和「logy」，都是去年在米其林狂潮下遠道跨海而來的新兵；亮眼表現，在在顯示台灣的高端餐飲市場與廚藝競爭已然晉升國際格局，不容小覷。

原本爭議較多的中菜類別，今年全體維持原狀、也未見新增，某種程度透露米其林於此部分的惶惑……我想，一如前面所說，這已然牽涉米其林之奠基於法菜的審美品味，與亞洲料理文化間必然存在的鴻溝，這磨合應還頗費周章，且待後續繼續觀察。

日本料理在24席榜單中高達近1/3比例，其中兩家還是二星，包括新進榜便一鳴驚人的「鮨 天本」，展現台灣餐飲市場裡日本料理果然龐大的勢力；而壽司割烹獨大的類型分布，也明確反映此際風向景況。



星榜之外，〈必比登推介〉與〈米其林餐盤〉則變動較明顯，特別前者，新加入行列店家數量極多，因此在多樣性上也較能兼顧。只不過細細玩味此二者，仍然多少感受到由來西方且著眼於Fine Dining的《米其林指南》，在進入亞洲後，於顯然不熟悉的庶民小吃、街頭食物類別的難免進退失據，究竟為什麼這家在餐盤、那家在比必登，讓人摸不著頭腦哪！

行文最後，回想起數年前，剛剛傳來米其林可能落腳台灣的消息當口，感慨寫下的文章末尾，所鄭重許下的願望：「我還是深深期待，那一天到來之前，但願，台灣已經足夠強壯，強壯到，擁有足夠數量、形式成熟完整的精緻台菜餐廳，不需尷尬怨懟為何全是西菜日本菜異地料理摘下星星。

強壯到，即使榜單不符預期，也早已建立獨屬自己的審美觀點與體系，胸有成竹深具信心，確切知道自己的好與追求應在哪裡；不因外來標準與立場的論斷，而盲目自亂陣腳失了迷了本色本心……是的。無論有沒有米其林，在飲食裡，台灣究竟應該怎麼樣定義、評價、同時提升自己，也許，這才該是我們一味往外張看之際，應先一步思索與努力的課題。」

── 此刻咀嚼，感觸感發無限。

一如過往這麼多年來，我在各篇文章裡一再一再強調的：《米其林指南》只是一份旅遊覓食指南、一種餐飲審美標準與角度，提供旅客們吃飯何處去，同時也提供我們從中觀照、反思自己，而後，邁步前行。