2024.12.19 麥卡倫200週年「團圓美味學」品酩餐宴
- 2024-12-27 訂閱電子報
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闔家團圓年夜飯，酒該怎麼搭？或是，範圍再更拉大，傳統台菜中菜宴席上，如何把盞同享？ —— 餐酒搭配緣起於西方，自十九世紀俄式上菜法蔚為主流後，「一道一道上菜、循序一菜佐一酒」的用餐形式自此落定；然而來到東方，特別是圍坐一桌、多盤合食同享的台菜中菜，這般佐酒模式其實無法完全適用；遂而，如何建立真正屬於我們的宴飲方式，成為長年來餐酒領域反覆討論的課題。 對此，我的歷來解法，若非全席一瓶打通關，否則就是多年前曾於《中菜西吃我不愛》一文中談及的素愛之方：「乾脆一次多瓶多杯全數上桌，任人自由交叉佐搭，反而更多新發現新話題，趣味橫生！」 而這回，感謝麥卡倫的再度邀約，〈麥卡倫．新餐桌〉第二章，這一次，新年應景，讓我得能專注聚焦探索此課題，以年菜為綱、麥卡倫一系列雪莉桶陳佳釀為配，再度提出全新餐酒論述——「麥卡倫團圓美味學」，從我的 18 字心法：「濃的配濃的、淡的配淡的，口味相近、口感相宜」出發，依各方不同需求，由淺入深，分為基礎、進階到高階等三階段： 基礎，最輕鬆不花心神氣力，精選風味最寬容寬廣的核心基本款的雙雪莉桶 12 年或經典雪莉桶 12 年，從起始的冷盤前菜、中段的魚肉湯品主食一直到收尾的甜點甜湯，一瓶百搭。 想再進階、更精確追求更細緻紛呈的酒食撞擊火花，則進一步將菜色依食材特性、調味與烹製方式分類 —— 海鮮、肉類、蔬菜，白灼、清蒸、燉湯、紅燒以至甜點，各與不同風味類型威士忌水乳交融配對。高階則更精微更講究，將咱台灣人的經典年菜一一列舉，何為烏魚子、佛跳牆、白斬雞、東坡肉……的命定伴侶。 而這場在「金蓬萊」舉辦的年終品酩餐會，便是這高階篇的淋漓盡致壓軸具現：嚴選出各道經典年菜組成菜單，然後，圓桌上，五款五杯麥卡倫威士忌一字排開，不循既往餐酒常規、不以酒之濃淡分先後，謹遵傳統台菜宴席上菜順序，同時奉上我的建議清單，任賓客自行穿插配對，自在自得放懷吃喝。 於是，龍蝦烏魚子、生醃牡丹蝦、滷水拼盤配春宴系列赫雷斯，白片放山雞與吻仔魚皮蛋菠菜配 Harmony 太陽橡木，御品佛跳牆、紅蟳油飯、五柳龍虎斑配雙雪莉桶 15 年，蓬萊排骨酥與豬肚包雞鍋配雙雪莉桶18年，嫩煎豬肝、蹄膀筍絲與香酥芋頭條配經典雪莉桶 18 年…… 可喜是，現場幾乎道道杯杯皆叫好，各自驚艷讚嘆於春宴和烏魚子以及各道前菜的開闊和融，Harmony 太陽橡木配白斬雞與菠菜之甘雅，雙桶 15 年與佛跳牆之鮮郁、五柳枝的酸甘甜彼此活潑襯搭，排骨酥巧妙烘托出雙桶 18 年之潤甜，以至最是滿堂彩的煎豬肝與經典 18 年的強強攜手、味與香如煙火般燦爛盛放。 而因此激盪出的各種熱烈討論與多重角度觀點，也讓這歲末團聚餐桌的交流對話更豐饒熱鬧飽滿，舉座盡歡。 |
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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