古早味的條件 — 倫敦「Dinner by Heston Blumenthal」

五月末的倫敦小遊，因是睽違十四年的再訪，機會難得，遂一改近年來對名廚料理的漸漸疏懶冷淡，打疊起精神，三個晚上都排了大餐：首晚是來自澳洲Brett Graham主理的「The Ledbury」，然後是英國名廚Heston Blumenthal的「Dinner by Heston Blumenthal」，最後一夜則為以英國傳統菜、特別內臟料理聞名的「St. John」。

三頓晚餐各有精采、各見千秋，其中，一派本格法菜之典麗精巧風範的The Ledbury雖最得我心，但印象最深刻、也最多思考啟發者，則非Dinner莫屬。

與位在倫敦郊外、Blumenthal最膾炙人口的成名作「Fat Duck」明顯路線不同，Dinner餐廳以復刻英國古早料理為使命。菜單上，一道道註記著古遠年份的舊時菜餚，盡皆取材於古食書、食譜，從十四世紀一直到十八世紀，許多都已超過數百歲齡。



而也因著對這古早味復刻主題向來抱持的高昂興趣，自2001年開幕以來，相較於一派創新顛覆的Fat Duck，這兒始終是我更想一嚐的所在。

但願心雖熾，對美味度卻不敢抱持太大信心……應該和Blumenthal於此類電視節目上的誇張演出有關，也許因戲劇效果所需，節目中總愛先強調這類古菜古食譜如何怪異不合時，弄得人也跟著信心缺缺起來。



沒料到，卻是一回心滿意足味蕾饗宴。從首道前菜便覺不凡：已成鎮店招牌、據說全盛時期一週可賣出上千道，緣起於1500年的「Meat Fruit」，雞肝慕斯外層裹以柑橘果醬，佐上烤得酥脆的麵包，手法簡單，宛若一顆橘子的維妙維肖外型雖然可愛但也不算出奇，然一入口，遠比尋常雞肝來得更雍容高雅的香氣、濃腴飽滿滋味與細緻滑潤質感，在在讓人驚艷。

另道「Frumenty」，典出1390年的《Forme of Cury》，由英王理查二世的御膳房主廚編撰而成，記錄兩百道宮廷菜餚，一般公認是現存最古老的英文食譜書；烤過的章魚足浸於漂著烘烤小麥的煙燻貽貝清湯中、佐以海藻和獨活草，雄渾海味與燻香透著襲人的甘鮮，乍看直率實則複雜、層次多端。



主菜的鴿子（1780年）與鴨胸（1850年）也好，特別前者搭配的大麥和啤酒奶油分外英國風情滿滿，而一致展現的無比柔嫩細膩質地與醬汁，以及和醬汁、配菜間既濃厚深沈又精細唯美攜手，火候與思維均爐火純青之作，非常折服。

令我深有所悟。且先拋開一整晚餐桌上、心內不斷輕輕微響著的動搖：「這究竟是英國料理？還是法國菜？」不談；再度深刻體會的是，古早味復刻其實全無捷徑，訴諸回憶、情感、使命都只能一時，最終還是得回歸扎實基本工。遵古循古同時，從選材到風味、質地之拿捏掌控，每一細節都能臻美至善，方是擄獲並深入人心、再次發光並踏實長久流傳關鍵──值得此刻也正積極走上老台菜復刻之路的我們引以為借鏡。



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