台灣味，自自然然綻放

近來越來越察覺，此刻台灣的西菜走向，似乎又隱隱然出現變化。從三四年前起，隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手，所全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮，至今雖仍持續穩居本地西菜發展主流，但可以歡喜感受到，新的進境正悄悄發生中。

數年前我曾為文提到，這波以法菜為形式骨幹，融入以在地食材、元素、調味為魂魄甚至血肉的廚藝表現並非唯台灣獨創，而是全球刻正風起雲湧的主流思潮。

──當世界往來交流益發劇烈，有形的國界逐步消弭，彷彿一種溯源與反動，在地主題自然而然成為眾所關懷與追求的核心；特別在長期由法菜引領的西式Fine Dining體系，更成為各國廚人在國際舞台上定義、標櫫自我立足位置的重要依歸。



在我看來，當時，此流風發軔之初，強烈探索與實驗意圖之下，各種「台灣意象」、「台灣語彙」呈現自不免分外活潑大膽，熱鬧紛呈。

尤其最搶眼是各種既有本地特色菜餚的解構、重組，嚐來既新奇又熟悉；有些甚至跨越法菜界線，幾乎已達混融邊緣。其時，雖覺不少在手法上似是略嫌直接、少了些細緻咀嚼，卻也同時認為這猛烈衝撞必將有其意義與發酵；而一路發展至今，一如前文文末期許，歷經數年辯證鑽研，果然圓熟跡象漸漸浮現。

這陣子，在幾位備受注目新一代料理人的作品裡，不管是Hero的蕭淳元與林凱維以自種鮮蔬花朵與香料沙拉烘托點染成花香果香鮮味海潮味繽紛競放的蚵嗲，AKAME 彭天恩從力道到搭配均爐火純青的原民燒烤，TaÏrroir 何順凱將魚肉之野和腹脂之腴淋漓盡致發揮的虱目魚。



MUME 林泉運用馬告等香料高湯重新詮釋脆鱗馬頭魚，RAW 黃以倫透著些許南洋氣、果味明媚的薑汁番茄，187 BDSG 黃詩文巧妙藉豆皮之脆堆疊出豐富層次的牛舌，以至游育甄Dana於一次客座餐會中端出、從風味到口感皆細膩精巧的鰻魚米糕……

還有我心目中台灣法式Fine Dining中整體完成度最高的樂沐 陳嵐舒──此文寫作同時，竟正巧傳來餐廳即將於年底歇業消息，心上祝福，卻難掩遺憾。相較其餘年輕廚人，嵐舒的台灣味毋寧更含蓄，卻點滴盡是與食材、與在地風土專注凝定安靜對話後的從容自在展現。



一一大步跨越表象命題或外在符碼的強解強加，踏實回到素材本身，含英咀華而發；重新領會到所謂「台灣」、所謂「在地」，本就原生根植於骨血裡，一旦充分理解、接納，便能信手拈來、真正化入思維裡廚藝中，而後，自自然然綻放。