迷人台灣小吃

「既能從事美食寫作，想來，你的家裡，應當擁有深厚悠長的家承美食傳統吧！」——最近，接受電台訪問時，主持人突然如此發問。

聽得我，一時回不過神來，哪有什麼家廚淵源、美食傳統，「我可是，台南小吃養大的呢！」——我當堂脫口而出。

思緒頓然飄回到好久好久以前……那時節，每日放課後，總是三五同學背起書包火速衝出校門，「今天，吃什麼呢？」是陸橋下的乾意麵？福記的肉圓？莉莉的蕃茄切盤和蜜豆冰？還是街口的茉香綠茶？……

即使到現在，已然人在台北工作生活，然每次回鄉，依然一如過往，一抵家門，便迫不及待和家人熱切討論：明早吃什麼小吃當早餐？圓環頂的菜粽配小魚味噌湯？石精臼的牛肉湯配白飯？福泰飯桌的肉燥飯配魚皮湯？還是阿堂鹹粥配隔鄰的包成羊肉湯？

自小到大，生活裡最喜悅最歡愉，盡皆由一攤一攤、一碗一碗各種各樣不同的小吃，接連串起。

所以至今，從事美食寫作工作已然多年，吃遍各方各地美味無數，然若你問我，哪一種料理，才是我的最愛？

我的答案，仍舊不是精緻華美創意繽紛宛如藝術品般的頂級法國料理，仍舊不是讓我終於瞭然美之極致境界當在簡約的日本京料理；事實上，陪著我從小到大的台灣小吃，方是我始終魂牽夢縈的摯愛與繫戀。

「小吃」。我愛極了這個字眼：「小」這個字，包含了份量上的小、少，形式上的簡淨、單純，動作上的快速、輕捷，價格上的平易、廉美，氣氛上的親切、隨性……；——台灣小吃之美、之獨特動人處，單單這兩字裡，盡已囊括。

而說真的，走過很多很多國家，也的確很少能在其他地方看到，如台灣所擁有的，這般無比繁華豐盛豐饒的庶民飲食文化。

特別在一些還能多少留存些許古早生活氣息的城市裡，幾幾乎，隨意走上街頭，不花你多少銀兩、也不須長途跋涉尋找，便有數不清的美味懾人小吃任你一樣接著一樣痛快吃飽；每一回，都讓我深深感嘆著，生在此身在此的幸運與幸福。

我想是因為，移民為主的住民背景，使我們得以先有了一個以清簡單純、樸素實在為尚的開啟；之後，獨樹一幟的地域與歷史因素交錯，四面八方異國異地特色的交揉匯聚而來，合而造就了這多采多姿的常民小吃風貌。

尤其百年來不斷發展下來，最最令人驚異的是，台灣雖小，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鎮，便演化出獨屬的小吃滋味。比方說，單單是一碗滷肉飯、一枚肉圓，北、中、南、東，往往從材料的處理、烹調方式、以至名稱定義都有不同，且各有各的專擅精彩處；甚至還有特定區域獨有的小吃品項，如台南的魯麵與水果切盤、宜蘭的糕渣與卜肉等，著實令人目不暇給。

而我，小吃裡一路餵養長大，直至現在，嘗美食寫美食為業，我總覺得，我在美食裡的審美、觀照方式與體悟，事實上，許多都由來自台灣小吃所給予我的薰陶與啟發，並對此也一年一年越來越能衷心領會並感謝。

比方傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止的烹調為輔的特質，令我後來對於諸多法國料理大師們所堂堂高舉的「食材至上」理論、以及日本料理精神所強調的極簡意境，立即便能心領神會、多所共鳴。

比方台灣小吃於起源與血緣上的各方各地無所不容不包，令我乍見21世紀餐飲刻正發生的全球性混血混融現象，對其中因緣來由演化軌跡種種，很快便能融貫理解、觸類旁通。

比方台灣小吃於整體製作概念與享用形式上的自由寫意不拘泥，令我於美食的品評與判準上，於是格外期望能夠層層跳脫外在的表象儀節形制，直見食裡飲裡菜色裡廚藝作品裡的本來面目本來質地與內在韻致……

而最近，由於參與台北縣立鶯歌陶瓷博物館的這場《新食器時代—台灣小吃與創意餐具的對話》特展企畫與刊物寫作，更有機會從小吃本身延伸而出，進一步將觀照眼光投注於小吃器皿之上。

——我想，我會永遠記得，十數年前，從台南北上求學，第一次在夜市裡看到用保麗龍盤碗所盛裝的小吃時，那種彷彿有些什麼從心內崩落了的震驚和沮喪。

我常常喜歡打趣著，也許是我的台南鄉親們比較儉省、也比較有空洗碗吧！即使到現在，在台南，街頭巷間那些自小裡一年年熟悉著吃將過來的小店小攤，盛麵盛飯盛羹盛湯的器皿，絕大多數依舊如常（至少，除非外帶，用過即丟的免洗碗盤是很少見的……）：

肉燥飯用的是白色、邊緣有點外翻如帽的小碗，碗粿、是青色圓敦敦的瓷碗，乾意麵則略略要再寬一點、有些甚至寬如一只深盤，虱目魚粥、是更高更寬厚的碩大深碗，鱔魚意麵、是有點深度可以容納醬汁的淺盤，鍋燒意麵、是木架子托著的圓形小鍋或兩邊有提耳的薄薄金屬鍋，水果切盤與蕃茄盤、則是橢圓或圓形的平盤……

這些盤碟鍋碗，樣貌形式皆非刻意設計、也無一出自名家名師名窯之手，卻是百年來小攤小店於日日拿取盛裝使用裡，一點一點咀嚼歸納出來的結果；初看也許樸拙粗糙不起眼，然以手、以口捧端、摩挲、碰觸，便能領會瞭然，其中含蓄溫厚的綿長情味。在我而言，早已是每一回每一次享用小吃的曼妙過程中，無可分割無能取代的一部份了，換成又輕又薄拿也拿不住的免洗餐具，便全不是那滋味。

然而，我也當然知道，隨著時代與歲月的改易，整個餐飲環境餐飲結構以至外食與生活習慣形態都在變；即連小吃本身，自使至終，又何嘗不是一年一年一點一點地，不停吸收新的外來的各種養分，不停脫胎改換成，更符合順應今時滋味今時生活的新貌，何況器皿？

只是，由衷期待的是，改變與轉換的同時，仍舊還能不離本我、不忘初衷，仍舊還能守住我們的小吃所原有的應有的，素樸敦厚、真摯真誠、直見本心真心之美。

若能如是，相信，小吃，便不僅僅是我們既有固有的一項美食資產與文化，同時，也將成為我們藉此於飲食裡找到自己、立足世界的契機。