數位時代裡的，米其林困境

2017年11月6日，可算台灣餐飲史上頗特別的一天：米其林來台召開記者會，隆重宣佈，明年第一季，《2018米其林餐飲指南／台北版》即將正式推出。接下來，可以預見，從台北到整台灣、從餐飲界到消費者圈，不管是焦慮還是期待，都將一步步遭這股越來越強烈狂襲的米其林旋風席捲。

——此中思考種種，我已於去年的兩篇文章〈如果，台灣米其林？〉與〈米其林的「在地爭議」〉中有過討論，在此不再詳述。但此際，另一不能忽略、或說更應認真理性正視的是，這本在歐洲繼之全球餐飲界已領百年風騷、擁有看似難以搖撼地位的紅色聖經，在時代巨輪下，其實也正面臨前所未有的困境。

正如任何一種以紙本形式發行的專書期刊的處境，進入二十一世紀，數位閱讀漸成主流的年代，特別是需得隨身攜帶、肩負旅行工具目的的指南書，往往必然出現市場流失、銷量下滑的難題。



然可惜的是，面對立即而來的挑戰，《米其林指南》可說反應相對保守遲緩……早年頗為人詬病、明顯不夠友善流暢的網頁介面還在其次；如何從平面霸主進一步走向數位，在虛擬世界思維與法則下，依然創造等同的能見度與影響力，並轉換為實質進帳——對此，顯然米其林並未在第一時間迅速跟上。

這方面，可舉風光崛起、同為國際級企業品牌支持的「世界五十最佳餐廳 The World's 50 Best Restaurants」為例：明明只是鬆散陽春的友好投票制，與評鑑員皆經嚴格遴選受訓、全職領薪，評判規則立場森羅嚴密的米其林評鑑體系照理全然無從較量……

但值得玩味是，卻能挾著更簡明易懂的榜單排行形式，結合新一波數位浪潮裡，由手機、臉書與Instagram所構成的綿密同溫層連結與發酵網絡，所創造的巨大聲量和關注聚焦程度，竟幾乎能與米其林相比並；且在當代頂級廚藝趨勢與潮流發展之推波助瀾上佔有一定的立足位置，可說是數位時代以小搏大的又一鮮明例證。

而近幾年，奮起突圍，可以明確感覺到，米其林開始大步躍進。以亞洲而言，光是2016一年內，便有新加坡、首爾、上海三個版本加入行列，2017年底的曼谷之後，2018年台北版也將隨之問世……若再算上穿插其中、不定期發行的如北海道、宮城等所謂「特別版」，著實眼花撩亂、追之不及。



——對照2008年親身採訪米其林總部時所得的宣稱：每一全新城市版本都需經過長時間徹底觀察（比方紐約版的觀察期竟長達二十年），確定餐飲環境和穩定度達於水準，同時對指南之全球銷售量具備足夠信心才會推出——此刻之發行頻率真可謂空前匆促。

讓人不能不感嘆，當收入從單純紙本書之銷售轉為多重來源：網站廣告、異業結盟、App付費下載、以及我想是其中成長最速的，各新興國家觀光單位的大手筆贊助挹注……是的。當實質付費支持者從購書讀者轉為廣告與合作客戶，這意味著，《米其林餐飲指南》的根本體質正在改變。

而在這改變、以及不得不然的飛快前進同時，在非得跟著衝曝光衝流量當口，是否還有足夠力氣、時間和冷靜繼續維繫百年來點滴建立起的嚴謹堅持，以及廣受稱道信賴、不容左右的公正立場與絕高評鑑品質，不有任何輕忽鬆動；在這眾口皆聲、評議評論權力普遍下放的全新時代裡，繼續穩坐餐飲殿堂神祇之巔？

從近幾年各亞洲版所掀起的一波波似是越見喧囂的爭議來看，果然是其當下未來正被嚴格檢視的一大考驗。