中菜西吃我不愛

多年來到處吃，每常發現同一家餐廳，若點菜方式不同，感受與評價也往往截然兩異。而這樣的情況，又以高檔中餐廳、台菜館發生機率最高：

第一回受邀赴宴吃套餐，只覺四平八穩不過不失沒啥出奇；之後三五好友聚餐自個兒單點，卻覺廚藝出眾十分驚豔……次數多了於是越來越瞭然，又是中菜西吃惹的禍！

所謂中菜西吃、台菜西吃，是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式，改為如西餐般一人一份、且一道道依序輪替出菜。在台灣約從七八〇年代經濟起飛後，為提昇服務品質與價格而開始風行，至今已成頂級中餐廳菜單必備選項甚至主打。

而照理說，只是上菜方式改變，美味度應不致有所減損才對，莫非只是純粹心理因素作祟？不不不，其實只要細察便能知曉此中著實問題多多：

首先是溫度，中菜台菜向來比西菜更講究沸熱燙口，分開上菜後，熱度鑊氣全消，先天已有不足。而且，還輕易拋卻了一桌多道穿插同食，享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。

最嚴重是，為了遷就這一份一份形式得能美觀便利好操作，連烹調本身都隨而起了變化：比方該全魚、全雞、全塊、整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味，卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理……光這點，就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。

更有甚者，因嫌擺盤不美，大火旺油快炒類菜餚漸從套餐中消失，蒸、燴、炸躍為主流；還不傾向切絲最好切丁，小皿上堆得高高才好看……。更別提因樣貌上的西化，澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主，成為餐盤裡的要角。

——絕非我守舊古板不肯接納融合與新創，事實上，對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解，便越能知曉，決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材，而是思維、邏輯、技法和形式。

中與西，自有其根本上的「合與分」之別，與時俱進固有其必要，但一旦形式和思維改變，神髓也將流失不存，不可不慎哪！

當然，也有頗多支持者認為，中菜西吃有其不可抹滅的優點：比方更整潔衛生、也更有精緻尊榮感。

但這也並非沒有其他解決之道。比方透過公筷母匙的設置、勤換骨盤以及細膩的桌邊分菜服務，使整體用餐過程更優雅更舒適貼心，早是行之有年且漸漸廣被接受認同的因應之方。

且頗堪玩味是，若往回追究，西餐裡通行的這套上菜儀節，事實上流傳時間並未如想像中悠久：十九世紀之前在西歐各國，多道大盤齊出、較具豪華宴饗派頭的「法式上菜法」才是主流；直到法國大革命後，中產階級抬頭，追求更平等也更樸實的用餐氛圍和方式，方援引「俄式上菜法」，先於廚房裡分切分裝、順序送上，今日西餐之享用風貌方漸漸成形。

對此，不禁讓人深深感慨於人類歷史的奇妙往復：古早在西方，原是為了揚棄誇富排場而走向分食，然我們，卻因完全相反的理由而採用了同樣的上菜方式……

證諸究竟何為頂級何為氣派到頭來並無定論，還是應該視個別地域文化之不同，在充分留存自我本色、追求最大美味可能性的前提下，選擇並研究發展出最適合的模式才對。

近年討論甚多的則還有佐酒問題，認為中菜的合食型態，無法如西餐般一菜佐一酒，相對減損不少搭配樂趣……對此，我和朋友們的解決之方是，乾脆一次多瓶多杯全數上桌，任人自由交叉佐搭，反而更多新發現新話題，趣味橫生！