正面凝視，飲食的歷史

日前，專欄文章〈台灣無大菜？〉發表未久，收到一則讀者回應，認為1949年中國飲食精華隨各省移民來台前，「本島仍處於吃豆簽的時代」。讓我頓時錯愕不已。

事實上，早年類似言論的確十分普遍。年少時我自己就常從也是此波移民來台的前輩美食作家的文字裡屢屢讀到類似：「台灣當時的飲食生活非常平淡，沒有多大變化，直到民國三十八年另一批新移民遷入才……」、「台菜一般說來是佐料太簡，火候未到，湯湯水水，吃起來總是差不多，不能引人入勝」等語。

對此，自認深深浸淫、陶然樂於台灣飲食之精之美裡一路成長至今的我，雖多少能夠理解應是出乎「月是故鄉圓」的思念之情所致，讀多了卻難免微覺不平。

但近十數年來，在地意識與認同的昇揚，一波波對台灣過往飲食面貌與傳統之追溯、調查、研究與書寫風潮興起，相關史料專書紛紛問世；我總認為應已一步步走出過往的湮埋與誤解，沒料到，卻並未真正成為過去。

遂不禁加倍感嘆：果然，以真正屬於這片土地的立足點、角度、視野和態度，看歷史說歷史寫歷史深入歷史，著實無比重要哪！

台灣的飲食，因重重殖民移民背景加之缺乏皇室貴族階級，先天質性確實由來渾樸。然數百年來漸漸富庶後，雖因先天性格的敦厚內斂致使外觀上形式上大致仍偏向簡約，但不僅在仕紳豪富宴饗上其實早已演化得極精工講究外；平民百姓餐桌與市井小食上雖較顯直率，卻亦有其直見真味的一面。

這種種，先因不受珍視而無法傳承，加之戰後各方食文化的大舉進入並蔚成主流後所形成的排擠效應，竟漸被忽略淡忘。

且不獨飲食如此，有太多的領域都如是。結果，流失了真實的過往，也失卻了立足的基石與驕傲。然後，站在面目模糊的虛空裡企圖往前走時，便難免漂浮飄忽、找不著可以穩穩踩踏的地方。

「文創」。有太多人問我對這二字的看法。說來，近幾年在這上頭的種種困惑與亂象，又何嘗不是源於這一直以來的飄忽與模糊？

遂我總是回答：也要先有「文」、才言「創」。而文化，其實根植於歷史。飲食，當然亦是如此。

所以過往，每每參與公部門各種飲食推廣諮詢會議之際，我總忍不住大聲疾呼，與其不斷舉辦各種煙花般一時短暫熱鬧活動，不如把這時間力氣金錢轉而投入在地歷史本身的耙梳與深耕上。

畢竟最要緊，還是得先真正專注踏實穩踏在這片土地上，從這樣的視角往回看：

什麼是屬於這片土地的風土、氣候、顏色、植物、種作，什麼是真正屬於這片土地的過往故事、我們的歌、我們的衣服、我們的器物。

什麼是屬於這片土地的食物的脈絡紋理、類型類別、素材技法、風格神髓、形貌味道……而這種種，又是如何在這小小島嶼上不斷生成、繁衍、來去、流動、交融薈萃。

是的，流動。這不斷的來去流動，正是這島獨樹一幟的身世，交織形塑了我們今日的美麗精采與百花齊放。遂而，每一道軌跡、點滴過往都應留存、牢記、守護，而非一次又一次地否定、推翻、覆蓋、遺忘。

所謂歷史，不只是一種對過去已經發生的事的記錄，更重要的是「詮釋」。而這詮釋，會因所處位置、觀看角度、敘述方式，以及種種目的與意圖的不同而有差異。

過去，我們無力選擇不停流動的命運，也無能緊握以身在此、立定在此的方式說歷史寫歷史的權柄；但現在，我們開始慢慢有了機會有了願望，想要穩穩站牢在此，想要完整發掘、知曉、梳理、記住這島上的過去，懂自己做自己，能夠沿襲能夠承繼；然後，才有根基有養分有把握有自信，從這之上，新創。

而這樣的新創，也才能真正穩固，擁有踏實深入生活此刻、走向未來與世界，以及，恆長動人的力量。