文質彬彬，然後君子：隨談Fine Dining

從小被要求熟背《論語》，致使不少教誨雋語至今都仍琅琅上口；雖不見得全都有共鳴，然有些篇章卻是多年來人生各階段裡不斷咀嚼，越覺鞭僻入理有深意。比方〈雍也篇〉：「質勝文則野，文勝質則史，文質彬彬，然後君子。」──幾乎每一方面都覺適用。特別在食物，更是足可奉為圭臬之不二真理。

尤其在Fine Dining頂級餐飲領域，近代以降，從傳統匠人技藝類別逐步轉為以主廚個人創作甚至藝術表現為發展核心，加之一波波時潮流風吹拂下，美味再也不是單純唯一追求標的，反是負載了重重顛覆、創新、超越意圖：

從形貌、味道、香氣到質感甚至影像聲音，從工具、技法到素材甚至食器和享用情境，每一環節項目莫不極力求新求異求變，思維、理論、學說、宣言、國界……享用這樣的料理，不只是視覺聽覺嗅覺味覺觸覺等感官上的悅樂進而連結心的感動滿足，事實上最加倍忙碌的反是腦子，思考、智識、視野也全都得跟著一起熱烈投入。

其實有點累。但我也不得不承認，其中自有其新鮮新奇盎然趣味──原來食物也可以宛如裝置或行動藝術，不單單讓你由衷領會頌讚天地自然與人事地物之美善，還能讓你驚奇、震懾、玩味、反思更多也許關乎本質關乎物象關乎理念關乎這世界種種的、更高遠複雜的課題。

畢竟，家常菜色、庶民小吃之「粗服亂頭不掩國色」固然是素愛渾樸淳真之味的我真正心之留戀所鍾，然偶而久久一回，也還是渴望能為精雕細琢之華餚動心折服。

但即便如此，我總還是貪心地冀求，感官上的驚奇震懾玩味反思之餘，味蕾與心，仍能夠等同地，被實實在在的「美味」深刻觸動，而後愉悅滿足。

但常常碰到的情況反而是，雕琢求巧標新立異太過，卻又缺乏強而有力的骨幹血肉內在為支撐，文勝質則史，看似絢麗奇巧之虛華浮面表象雲煙迅速消散後，只留索然空虛孤寂。

那麼，所謂「質」、亦即「強而有力的骨幹血肉」究竟應何在？

我始終覺得是，食材──這也是我所堅信的，料理和廚藝的原點。當令上選、優美自然風土人文涵泳孕育而生，本身自有華光，只待廚人伯樂慧眼發掘、處理、烹調後，便能璀璨綻放。

我總是不停在每一次的宴饗中，在每一道菜色裡，強烈期盼著、細細尋覓著，足能和那乍看便覺目眩驚奇巧奪天工的外在形式樣貌旗鼓相當的光。

文質彬彬，然後君子。而那回味，也才能真正扎扎實實悠遠恆長，久久不忘。