數位時代裡的，「世界最佳餐廳」

2016年三月初春某夜，利用酒鄉採訪前在紐約的短暫一夜盤桓，我來到「Eleven Madison Park」餐廳。

當晚，從開胃菜、前菜、主菜、甜點到餐後小點共十一道料理——其實比起全盛時期曾高達數十道已經少多了，卻仍是一場豐富多樣紛呈演出：

道數多，份量遂均小巧，形式樣貌看似簡約，火候手法卻極洗練精到；不再如前幾波廚藝思潮當頭時那般驚奇炫技，卻仍各自展露著令人耳目一新、別出心裁的或新奇或幽默的創想，以及濃濃的表演氣息。

且細細玩味，屬於在地紐約的食材、飲食特色以至城市風格、語彙符碼，則在其中點點滴滴流露。雖說不上究竟美味上是否真的勾動我心，但確實每一道，從眼見到口嚐，都不由淺淺會心一笑。

隱隱然感受到，這正是現在當下、全球Fine Dinning頂級廚藝主流風潮的樣子；或說，近年來，我所曾經歷過的榜上當紅「世界五十最佳餐廳 The World's 50 Best Restaurants」，頗高比例都給我相似的印象。

果然，回來後沒多久便傳來消息，2016年餐廳榜躍升第三，被視為下一掄元大熱門。然後，上月揭曉的2017今年榜單，Eleven Madison Park一舉榮登第一。

是的。近幾年，若論全球飲食圈最受矚目餐廳榜，當非「世界五十最佳餐廳」莫屬。從世界排行到各分區排行，從相關慶典活動到壓軸典禮揭曉，一次比一次聲量聲勢更大。光芒之耀眼，曾經稱霸多年的《米其林餐飲指南》也不免略顯遜色幾分。

當然和《米其林》一樣，隨之而來的質疑與批評也不曾少。

在我看來，撇開種種因贊助商背景而起的子虛烏有臆測不談，「世界五十最佳餐廳」的崛起，除了某種程度或可歸因於，在這飲食已成全民顯學年代，名次排行顯然比星星分數要來得簡明易懂、更有利於傳佈操作；但更關鍵在於，明確呈顯、反映了，當代頂級廚藝世界的此刻樣貌：

上個世紀，由第一個真正享有全球關注高度的餐廳推薦榜《米其林餐飲指南》所開啟的：注目焦點從餐廳轉為廚師，主廚名人化明星化，個人風格創作甚至顛覆創新被強烈高舉鼓勵，名廚門徒隨之更易嶄頭露角……等流風，都一一在「世界五十最佳餐廳」裡被延續、承繼。

最重要是，進入二十一世紀，《米其林》未及跟上的數位化與社群連結狂潮，也在這裡淋漓盡致具現、發酵。

從機制上看，比起以雄厚企業背景大手筆聘僱、養成密探，從而逐步建立起一套獨有的、嚴密神祕不可測的評鑑標準和體系的《米其林餐飲指南》來，「世界五十最佳餐廳」毋寧更像是一個眾人齊聚發聲的平台：

藉由推薦邀請制而陸續加入的各地記者、美食家，以及榜上名廚合而組成的千位評審，以投票方式遴選餐廳並分出名次高下。

自然而然，這樣的形式，較之過往成敗僅繫於不知何時才會秘密降臨打分數的密探來，實力當然一樣必得堅強外，人緣好人脈廣、名氣大能見度高，最重要是作品之意圖形象旗幟鮮明、且還能自成一套望之儼然的理論體系的餐廳，往往更容易勝出。

結合已成今日首要往來溝通和閱聽主力的社群工具——以往是推特、臉書，現在明顯更受青睞是Instagram。

藉由一則則照片、影片的傳佈，帳號與帳號間的彼此標註、分享，一舉跨越地域國界、距離時空甚至地位的落差隔閡，名廚與美食愛好者們彼此相互對話、交流、串連、拉抬……

造就了全球遊走的「飛行主廚」、「飛行美食家」一年年越來越多；各大城市輪番上演的「名廚N手聯彈」一年年越來越密集無可計數，跑得越勤，入榜機會越高、名次晉升越快。

「世界五十最佳餐廳」頒獎典禮和系列活動一年年越來越像是一場盛大的同溫層相聚狂歡派對；就連以往悠然置身事外、不屑一顧的法國米其林星級主廚們也不得不開始逐一放下身段、俯首入列……

但值得玩味是，數位時代的奇妙特質，既言「同溫層」，雖代表其中必有其不得不依隨的遊戲規則，卻並不意味著發聲空間定然更狹隘受制限。

事實上，在「世界五十最佳餐廳」的視角裡，頂級廚藝的世界觀反而似是變得更遼闊而扁平。

那些過往因米其林發行與聚焦版圖的侷限而未受注意的，法國以至西歐北美之外的曾經邊陲國家，包括前些年的北歐，近年的亞洲諸國，以至祕魯、墨西哥、巴西、智利、俄羅斯、澳洲……等都已各有位置；即連多年來還在爭論究竟何時才能得《米其林》垂青的咱們台灣，也終於藉此躍上國際舞台。

姑且不提這所謂「世界最佳」是否真符其稱其名，也先不談難能融入這同溫叢林法則的料理人如何安身立命；無論如何，是屬於這時代的飲食風景，自有意義。