2019.10.10 台中 元YUAN
- 2019-12-01 訂閱電子報
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阿元主廚的今年新作。懸念好久，終於在開張半年此刻得空前來一訪。 可以感受到，他在台灣味的探索，較之南投 Hero 時期的率直衝撞、台中 Hero 時期與凱維的兩人互補來，似乎又進入另重盤整期。台魂台味與法菜形式、及其必然所需之精細間的掌握拿捏，在各道菜間擺盪，惹人玩味。 而不出所料，最喜歡，也覺是其中最篤定的一道，果然是口碑最佳、已成招牌菜的黑白切，豆皮、海帶、米血與溏心蛋等各種滷味灑以蔥花端上──「這是台菜嘛！」一見不禁失笑。 但再細嚐，自製烏魚子薄片的妝點、香料油的增香、以至自行發酵熬煮的台中風辣椒醬，素材與風味的鋪陳層疊，仍是法式手法；而各種滷味品質之佳，大勝多少名店名攤──「欸欸，可以再開家滷味＋意麵專門店賣這個耶～」「怎麼大家都這麼說…」阿元笑了開來。 另一驚艷則是 juice pairing ，沒有侍酒師，由阿元自個兒擔綱，卻反成歷來在台體驗裡，於佐搭脈絡上最分明清晰也最緊密的一回。 從手搖飲料得到靈感，檸檬冬瓜、百香綠茶、金桔仙草，熟悉已極的滋味，卻一一做了細緻的變化：比方以自栽草花入檸檬冬瓜呼應早成阿元代表作的沙拉裡的紛呈花香，以百香果的果味連結佐干貝的可可果泡泡與醋漬白木耳的甜酸，以仙草的微苦青草氣與肉類主菜的濃腴相互擦出火花。 讓始終偏執認為無酒精飲料佐餐委實搔不到癢處的我，竟有幾分刮目相看之感。 餐後小聊，他說正考慮再更往台味走……嗯，我不確定這是不是解答，但至少，從 juice pairing 裡看，台魂為本，而後，讓層次與表現更有理有序同時圓熟，或者是方向吧！ |
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台中 元 YUAN | |
| 台中市南屯區大墩十七街35號 | ||
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相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉，曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」，已完全從我的人生與生活中消逝，再無干係……
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