2024.05.02 Restaurant A　

2024-06-10 訂閱電子報

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軟木塞（康堤起司／鹹／青花筍）

魚子醬玉米金杯（魚子醬／甜／玉米花）、可可梅酒肝醬塔（梅酒白肝醬／苦／黑麥）

芥香甜豆白蝦塔（白蝦／辛／甜豆）

蕈菇咖啡與甜甜圈（蕈菇／鮮／松露）

紫蘇醋漬牡丹蝦（牡丹蝦／蔓越莓／紫蘇花）

花蛤山菜綠沙拉（花蛤茼蒿／酪梨／山菜）

桂香海膽花蟹湯（香檳帝王蟹／海膽芙蓉／桂花火腿）

刺山柑奶油青花焗白蘆筍（刺山柑奶油青花／手指檸檬／白蘆筍）

白酒松露燴小牛（犢牛／朝鮮薊／羊肚菌／皺葉高麗）

接骨木青蘋威士忌凝乳（接骨木萊姆／青蘋果／威士忌）

白啤酒香橙漂浮島（啤酒花／橙花／月桂葉）

餐後花草茶

餐後咖啡

茉莉檸檬牛奶棗（白梢楠）、玫瑰杏仁牛嘎糖（玫瑰／杏仁／覆盆子）、咖啡茶點（薰衣草芭樂奶油酥餅／綠香可麗露）

佐餐調飲

佐餐酒

餐後酒


		相隔八個月，再度回到 Restaurant A 的雪白餐桌上，品嚐開幕至今第三季菜單。好喜歡。—— 與八個月前首訪相較，同樣極精細、極雅，然而原本同時感受到的安靜內斂、含蓄自持，卻一步轉為鮮明、個性飽滿甚至奔放，當時的提問：「真正的『Alain 的料理』究竟是什麼樣？」，至此似是有了越來越清晰的答案。此中因由，當然一方面來自整團隊在時間積累凝練下的益發成竹在胸、圓熟進境；但我想應也和命題有關：以春季盛放的似錦繁花與法國古早菜式為創作靈感，遂比起開幕之初那宛若開場白一樣，企圖藉由一張菜單，將主廚生涯與餐廳孕生歷程故事策展般娓娓交代，這回，觀照視角轉而聚焦、回歸食材與菜餚上，自是分外踏實篤定、力道滿滿。尤動我心者，還有從形式、內涵、創作到表現，都淋漓盡致體現出經典法式Fine Dining的神髓與形貌。大陣仗登場的餐前與餐後小點是其一，雖非主角，卻全心全力在開端與結尾演成一場華麗之饗。還有從傳統脫胎成層疊精工精緻新貌並融入花之味香點染的各道料理，從概念到手法之完成度皆高：比方結合法式 Bisque 海鮮湯與中菜的賽螃蟹，在濃湯裡埋入豆漿蒸蛋白、帝王蟹肉、百合，點以桂花火腿油、茴香的桂香海膽花蟹盅；比方從 Grenoble 醬汁做變化，以櫻花、白蘆筍、巴西里、酸豆、榛果、焦化奶油、手指檸檬和馬鈴薯泥配微炙梅漬青花魚…… 比方典出 Blanquette de veau 白醬小牛肉的雙主菜：一以朝鮮薊配白酒牛肉松露醬做燉飯，卻別出心裁以生干貝丁取代牛骨髓粒，一以皺葉高麗菜包裹小牛肉和羊肚菇配小牛酸奶高湯；比方以啤酒花、橙花、茶花果凍、柳橙冰沙、柚子焦糖等各式花果元素與英式蛋奶醬和月桂葉油妝點成花團錦簇的 Ile flottante 漂浮島…… 原本或古典或濃厚之餚一一轉為新穎活潑爽亮，滋味口感層次紛呈多端多芳，道道精彩，美味難忘。