2018.12.28 logy

2019-01-24 訂閱電子報

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佐餐氣泡酒＆葡萄汁

軟絲、豆苗葉、海菜、風乾番茄

佐餐白酒

佐餐白酒＆東方美人芒果汁

北寄貝、優格乳清、泰式風味汁、醃漬筊白筍、綠橄欖

山當歸、芹菜根、枸杞、蟹肉蒸蛋、乾魷魚牛肉澄清高湯

佐餐啤酒

佐餐啤酒＋韓國芝麻葉冰沙

佐餐啤酒＆白桃茉莉花茶

脆鱗馬頭魚、九層塔、糯米椒、黑蒜美乃滋、烤金桔

佐餐清酒

鵪鶉胸、醬油米餅、草菇地瓜紅糯米燉飯、酸白菜、焙茶焦化奶油

鵪鶉腿、豆腐乳、地瓜葉

佐餐粉紅氣泡酒

佐餐梔子花蜜瓜汁

土魠、櫻花蝦、香草苦艾酒、白乳酪

酒精＆無酒精佐餐飲

佐餐紅酒

櫻桃鴨、麻辣香料、馬鈴薯泥＆餛飩皮

椪柑綠豆蔻杏仁茶

柿子、芳香萬壽菊、奶酪

愛玉、碳酸椰果、新鮮可可汁

餐後茶


		每回看外籍主廚表現台灣食材、台灣元素總是分外興味盎然 ── 外來角度詮釋在地，有時全然跳脫既定視野，但偶而也常意外切中神髓。而昨晚在logy，東京名廚餐廳「Florilege」的在台姊妹店，便一路交錯著這樣的感受和領會。香氣。一整夜不斷驚艷的是，「香」的迷魅。可以完全微笑會心於，初初落腳台灣的田原諒悟主廚，對這島上香氣濃烈紛呈的熱帶香草藥草植物果蔬的著迷；幾乎每一道，都可以清晰捕捉這許多你我記憶裡無比熟悉的芳馥，在鼻翼齒間幽幽流轉。我最愛的一道：山當歸、芹菜根、枸杞與蟹肉配蒸蛋，淋上烹過乾魷魚的牛肉澄清高湯……欸，這是台式藥膳湯啊！我當下失笑，那從複雜而深奧的苦裡習習湧現的香而後甘，是咱們台灣人分外能識能懂的「大人的味道」，竟能在如是全然層疊精細的西菜形式中精準綻放，折服不已。據說靈感來自鹽酥雞的脆鱗馬頭魚，佐以酥炸的九層塔、糯米椒、黑蒜美乃滋與烤金桔……老實說，我對其與鹽酥雞之聯繫委實不大有共鳴，但這許多妖嬈繽紛的塔香椒香蒜香桔香，與馬頭魚之嫩之鮮之脆華麗交映，已夠傾倒神迷。還有壓軸甜點的愛玉和碳酸椰果，澆淋上新鮮可可汁，那清酸襲人的果蜜芬芳，讓我對本土可可素材的可能性大為驚奇。香之魅以外，還有「鮮」。前菜的北寄貝，配上優格乳清、泰式風味汁、醃漬筊白筍與綠橄欖，海貝之甘鮮與發酵＆漬物之幽鮮酸鮮，在盤裡曼妙遇合、交歡，令人拍案叫絕。兩部位鵪鶉，腿部以豆腐乳、地瓜葉包裹，胸肉則與醬油米餅、草菇地瓜紅糯米燉飯、酸白菜與焙茶焦化奶油佐搭；豆腐乳與醬油兩大鮮醬，襯得鵪鶉分外肉香汁甜，吮指回味無窮。是世界首屈一指 fine dining 競技場東京重重淬礪錘鍊圓熟的技藝、眼界，輔以對食材對味道的熱情與洞見而成，既精細又大膽、既奔放又洗練之作。雖間中一二仍多少察覺得到些許對陌生素材運用的難免生澀，但整體而言，在近年風起雲湧之台魂法菜領域中，毫無疑問已屬出類拔萃、完成度絕高的一席饗宴。