2017.01.04 Mume

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佐餐麵包

開胃菜

綜合沙拉佐豆豉醬汁

綜合生蝦佐豆薯、蝦膏、蒔蘿油、Ricotta起司霜

虎蝦佐檸檬奶油醬汁、迷迭香油

舒肥雞胸佐綜合菇

燉牛舌佐天婦羅脆麵、馬告、酸模生蠔醬汁、開心果粉

檸檬百里香馬告魚骨高湯

脆鱗馬頭魚佐檸檬百里香馬告魚骨高湯＆海藻、酥炸海苔、迷迭香油

烤乳鴿佐慢煮甜菜根、櫻桃

烤豬肋佐梅子味噌醬、酸豆＆綠葉蔬菜

可可脆片佐煙燻香草冰淇淋、烤白巧克力、柑桔

烤費南雪佐百香果、焦化奶油、茉莉Mascarpone起司、蜂巢

黃瓜佐優格慕斯、芹菜冰砂、檸檬馬鞭草

佐餐雞尾酒

餐後小點


	和網路上神交已久的食友終於歡喜相見，在此共進晚餐。比起上趟造訪，感覺又有新一重邁進。形式與風貌更多變，台灣食材與元素的詮釋及掌握也更寬廣熟練。特別其中多道菜，技巧與手法明顯繁複，卻好在不雜亂細瑣，主軸、個性俱清晰，自見功力。比方馬頭魚，立鱗方式烹得皮酥肉嫩，佐上浸泡了檸檬百里香、馬告的魚骨高湯，以及海藻、酥炸海苔等配菜和迷迭香油，風味口感多端，整體調性卻澄澈雅淨，十分高明。另道牛舌也喜歡，燉滷得酥爛後，佐搭天婦羅脆麵、馬告、酸模生蠔醬汁和開心果粉，華麗紛呈。另如以梅子味噌醬烹豬肋，以慢煮甜菜根和櫻桃提點對比乳鴿的生嫩和野味，都是出色之作。先前因天氣異常、果物缺乏而研發出的、以芹菜和黃瓜為主題的甜點，清新爽勁，也讓人驚艷。從中得窺，料理人立足在地後的一步步不斷探索、精進、穩健成長，好生歡喜。

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