是的，就這樣。 — 關於，《台北台中米其林指南 2021》

「所以，就這樣？」──這是去年此刻，我為我的2020年米其林評論文章所下的標題。而今年，線上發表會裡，榜單飛快宣讀完畢當口，忍不住回頭重讀該文，結果發現，個別餐廳論說之外，所有心得與針砭，幾乎可以全數原樣再搬演一遍……

當下，心情漸漸從困惑一點一點轉為瞭然，甚至萌生一股彷彿舊相識般的釋懷：嗯，是的，正常發揮，米其林就是這樣。

再一次，讓我們看看今年度的星榜比例：摘星餐廳共34家，類別佔比為西菜15（法菜繼續以12穩居多數，而義大利菜則不意外地繼續保持缺席）、日本料理+燒肉10、台菜5、中菜4；此其中，新晉一星的6家中，法菜3、台菜2、日菜1；若單看台中，法菜4、日式燒肉1。

一直以來，在年年相關評論裡，我對《米其林餐飲指南》在評鑑上之明確立足於法式 fine dining視角與審美觀點，始終抱持尊重與理解，也衷心認為是其最大特色和價值所在；更對其之於餐飲專業、以及法式 fine dining體系的鼓勵和確立，同時成功提昇大眾對 fine dining 精緻餐飲的了解與關注抱持肯定。

然在此同時，越來越明瞭是，但也因著如此，在如此鮮明確切立場和標準下，要求它善盡其所一再宣稱的《旅遊美食指南》職責，貼切觀照、勾勒、展現出與法國相距千山萬水之遙的亞洲城市的真實飲食輪廓、個性和面貌，顯然有其難度。



尤其，疫情蔓延第二年，從去年起就存在的，因國境封停、交流停滯、目標群眾被迫從外來旅客轉為在地而造成的倉皇失措進退失據，經過整整一年後，已然無法再成藉口；於是醒覺，我們一直以來從中感受到的落差和距離，或者終究還是得歸因於體質問題。

因此，我們也許該停下這麼多年來的不斷苦苦追問：為什麼在地料理數量遠遠不如西菜和日菜？為什麼西菜裡的法菜（以及日菜裡的壽司）始終壓倒性多數？為什麼有這家沒那家？為什麼…… 而後，知所長、明所短，平心靜氣清明看星榜：

首先，向來最關切的台菜，一改去年的不進反退，今年一口氣連增「米香」與「富錦樹台菜香檳」兩家一星，甚是可喜。特別前者，在陳永華主廚上任後，從原本主打的古早宴席大菜轉而更偏家常餐館料理路線，更親切平易，然從選材、風味到火候都吃得出獨到用心與細緻功力，深得我心。

至於台菜家數達於歷史新高，卻悉數集中於一星……咳，雖說向來心知肚明，台菜之大巧不工、渾然自成之美，本就與米其林之所鍾有所隔閡，卻還是不免鬱悶，只能繼續期待明年能有提昇。

日菜一星新增一家──這回，終於跳脫壽司與燒肉（笑），頒給天麩羅的「牡丹」。牡丹從第一回拜訪就已驚艷，是我喜愛的天麩羅類型：麵衣纖薄、蔬菜佔比高，且在食材之精選、處理、詮釋，技法、火候之高明掌控下，從魚到蔬均口感細膩滋味雅逸，真味原味盡顯，進榜實至名歸。

首年討論頗多的中菜，則在接連兩年的原封不動不增不減後，今年，不僅未能反映近年中菜領域從類型到表現的多樣與提昇，還直接拉掉一家……

平心而論，「大三元」之慘遭摘星雖不意外，畢竟，以其遠大於一般星級餐廳的規模言，能撐到第三年已然不易；但坦白說，比起頭一年剛剛得星時期，我更喜歡它現在的模樣：在第二代店主的投入下，比以往來得更專注於食材與中菜本質本格本色，而非層疊表象其他──但也許這樣的努力，非為米其林評鑑的著眼所在吧！



而也確實，這些年，細細琢磨歷來各版本米其林中菜星海浮沈，越來越有體悟是，由西而東，米其林看中菜自有一套獨有的、但不見得與慣吃中菜的你我相互一致的邏輯和想像……至於我們所真正愛悅和追求究竟為何，且就看我們自己了。

法菜。自Robuchon大師逝去以來低調沉寂不少的「L’ATELIER de Joël Robuchon」從一星升二星，是此次唯一升星者。2019年末上任的Florence Dalia主廚精準承繼Robuchon之昔年風範，且綜觀全榜十二家星級法菜，包括目前位居二星的「態芮」、「RAW」、「logy」、「JL Studio」，幾乎都屬創新創意甚至混融路線，身為此中少數經典法菜＋唯一正統血緣代表，米其林的此番欽點，自有其既成脈絡與象徵意義。

然後，一星新軍的「de nuit」，去年起由年僅26歲、全然在地養成的 Darius 主廚與同樣二十歲代的甜點主廚 Rona挑大樑，我剛巧於五月初登門一嚐，從形式到手法一派典麗精細，食材詮釋與組成別具巧思，是我眼中新一代法菜的自信表現，確實亮眼。

「T+T」2019年到訪時對其圓熟扎實技法下所展現的多元交融風致留下深刻印象，而去年起和食物設計團隊合作後，菜色風貌更具當代fine dining的宣言感和企劃性，果然博得米其林青睞。

還有餐盤推薦。喜見新軍、特別幾家原就欣賞的店家入列，但一如去年另文所寫，可能因亞洲飲食之多元紛呈委實太難駕馭而導致的、在庶民小食小館類項和必比登間的始終夾纏不清，我想恐怕是直到合約期滿都難能解決的難題。而近兩年另一介懷還有，跌下星榜的餐廳，卻竟無一能入餐盤，以其「旅遊美食指南」之本來性質言，應該不至於連推薦都不夠格？令人不解。



獎項落定，幾家歡樂幾家愁，有歡喜有不平、有憾嘆有期許，然一如多少年來我的始終強調：這只是一種參考角度、一隅審美觀點而已；米其林固然有其絕對重要的地位與功績，但飲食世界裡，不管餐廳或食客，我們自己的樣子，以及我們喜歡的、想要想望的樣子，當然還是由我們自己決定。

​特別此際，瘟疫全球肆虐，原本因管控得宜而得能自外於此的台灣，自五月中全面升溫，餐廳內用全停，業界一片哀鴻；雖本月初起終於陸續有條件鬆綁，今日甚至迎來睽違108天的零本土病例，然疫情變化莫測，究竟何時得能重回往日榮景，誰也沒信心。

因此，這時節，得能藉由《台北台中米其林指南 2021》的發表，將大眾的關注眼光聚焦餐飲業上，不啻一大正面助益。

所以，不管認不認同、喜不喜歡這份榜單，我們能做、也應做的是，在兼顧防疫安全前提下，以實際行動支持榜內榜外，最重要是你喜愛的、依賴的餐廳。未來雖仍混沌，且攜手齊力、相互撐持，一起往前邁進。 


※ 然後，線上發表會最後的宣布，2022年米其林除了台北、台中之外，還將納入高雄、以及──台南！呃，果然該來的還是來了……雖覺這「南」進之途對米其林委實挑戰難度太高，爭論爭議預料只會多不會少，真心為它捏把冷汗，但究竟將會是何光景？也只能拭目以待。