如果，台灣米其林？

繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後，上海版也隨之在上月推出。不出所料，一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評，此回，撻伐聲量與力道顯然有以過之。

有關米其林的在地爭議種種，我已於前文中重點討論，遂不再多談；此時此刻頗覺玩味反是，從上海版的案例延伸而出、也是我多年來經常被問到的問題：何時輪到，以及，是否該歡迎台灣版米其林？

早幾年，依米其林一貫出版脈絡研判，我曾一度認為這假設完全不需考慮。

原因在於，根據多年前實地採訪所得，《米其林餐飲指南》決定推出任一新城市版本與否，雖說該地餐飲水準的成熟度是重要指標；但米其林畢竟是商業公司，指南的發行絕對是一種營利行為，因此最重要條件，還是在指南銷售量──亦即到訪旅客數、以及旅遊和餐飲市場規模等等才是關鍵。

以當時台灣而言，主要城市都非世界級都會大城，觀光客人數在亞洲諸國中也不算亮眼，說真的著實言之過早。

但近年來情況明顯已有改變：首先是遊客數量的大幅倍增，每年訪台人次至今已破千萬。其次是餐飲市場逐漸與國際接軌，不僅米其林星級餐廳紛紛來台設點，名廚交流益發頻繁熱烈，更有越來越多名廚弟子斬頭露角各據一方；此外，已出版之香港、新加坡、上海版本也陸續可見台灣背景的餐廳、主廚榮耀摘星……

因此，依向來米其林以及其他同級評鑑的沾親帶故「嗜好」，再綜合前述種種跡象以至近日幾位訪台名廚隨口透露的傳聞；雖說看似仍有些距離，但相信即使並非立即馬上，也應已指日可待。

然而，從我的角度看來，在此之前，反而該先認真自問：有朝一日，米其林若有可能登陸，我們究竟該如何面對、因應？

雖然年少時，出乎對台灣飲食主體性與自信不足的擔憂，我也曾一度半開玩笑戲言：「拜託鹹豬手別伸進來！」；但整體觀之，我仍對《米其林餐飲指南》之於一城一地的國際能見度、觀光集客力以及對Fine Dining餐飲發展的正向助益與刺激抱持肯定。

但我總還是深深期待，那一天到來之前，但願，台灣已經足夠強壯：

強壯到，擁有足夠數量、形式成熟完整的精緻台菜餐廳，不需尷尬怨懟為何全是西菜日本菜異地料理摘下星星。──對此，我總是無比驚異，年年查看米其林京都星榜，從三星、二星到一星，每每是一路翻找到手軟眼酸，才終於在榜單末尾勉強瞄見寥寥幾家異國料理……雖說難免多少玩味這嚴重傾斜失衡景況究竟是何原因？卻仍對在地京料理成就與勢力之果然強盛豐碩暗自羨慕不已。

強壯到，即使榜單不符預期，也早已建立獨屬自己的審美觀點與體系，胸有成竹深具信心，確切知道自己的好與追求應在哪裡；不因外來標準與立場的論斷，而灰心喪志自我鄙棄、甚至盲目自亂陣腳失了迷了本色本心……

是的。無論有沒有米其林，在飲食裡，台灣究竟應該怎麼樣定義、評價、同時提升自己，也許，這才該是我們一味往外張看之際，應先一步思索與努力的課題。