粗服亂頭，不掩國色

友人去了頗有口碑台菜海鮮餐廳吃飯，回來後有些不同意見，認為廚藝技法極是「粗糙」，不懂盛名從何而來──我雖一時不平，但靜心想想，書寫研究台菜數十年，這樣的景況與質疑其實一點不少見，尤其越是頂級美食與菁英廚藝圈，越容易聞見此議。

雖說近年興起且逐漸風火的「台菜復刻運動」，在有識業者、廚人與研究者的紛紛投入下，將緣於時代因素而一度沒落遺忘數十年的古早精緻宴席菜一一挖掘出土、重見天日，某種程度扭轉了曾經蔚成共識的「台灣無大菜」、「台菜賣不貴」的錯誤印象。

但在這些以往僅見於上流階層和宴飲酬酢場合，精巧多工、細節處處的特定菜式之外，其餘相對「單純」的菜餚或料理類別，雖也自有其獨到處，且還更獲普羅大眾喜愛，但在此類評論裡，卻往往相對顯得弱勢、不那麼容易被理解。

這或者多多少少受到西方甚至中菜fine dining之既成審美角度影響，以形式之鮮明、技法之繁複，以至結構、層次甚至創作意圖之華麗多端為高為尚，但在我看來，台菜之美，則顯然應屬另重路數。

「台灣的滋味，是原味」。「大巧不工，精緻都在骨子裡」。──這是過往十數年來，我在有關台菜與台灣味的文字裡課堂上、講座與訪談中，屢屢提及之語。

是因在地風土、歷史、生活方式之數百年觸發、孕育、涵泳，遂點滴悠悠積累而生的，以食材之嚴選、處理、詮釋，彼此間的碰撞遇合繼之淋漓盡致發揮為原點核心，調味、廚技、思維、講究與用心全圍繞、甚至隱於此中的一種獨樹一幟料理文化和個性。

這般料理之魅，常常不見得能從外在立即清晰察覺，而是非得真正嚐了懂了，才能心領神會。

「粗服亂頭，不掩國色。」古時周濟以此八字評李後主詞，而我總愛引之形容台菜的內蘊和特色。

這樣的菜式，遍佈台灣料理中的大宴小酌甚至街邊小吃。如白斬雞便是一例，簡單到光就是把雞烹熟剁塊而後上桌，然從雞之香與味與質地餘韻以至皮、肉、脂、汁、凍的組成與表現之高下，只要懂台菜愛台菜人兒都知曉，每一環節都非得多年淬礪養成，差距看似毫釐實則天地。

事實上，上乘台式海鮮之奪人處也同樣在此，非僅表象上的單單就是宰殺而後簡單迅速燙蒸拌煎炒炸，憑藉涵藏的，依然是對素材的深刻洞見、體悟與深厚功力經驗，含英咀華而發。

還有小吃的黑白切甚至台南特有的豬心攤：豬的各類肉品內臟全端上桌，烹法比海鮮餐廳更寡少，但每一部位的處理都有各自的理路哲學，是更徹底的例子。

所以前陣子，在一回以台灣味為主題的對談採訪中，被問及近來頗熱門的話題：是否應比照「川菜二十四味型」，也同樣建立一套「台菜味型」體系。

對此，我的看法是，站在一貫立場，我贊成並支持所有關乎台菜的梳理和歸納；但希望能夠同時加入此中的思考是，台菜究竟是否完全能以「味型」做為定義與分類依歸？

每個國家地域之料理質性都不同，一如法式廚藝著重於層次的疊砌，川菜味型理論的建構則立基於此菜系無比豐碩華美的辛香料與調味組成；然從我的長年領會，一如前述，台菜這般常以極簡之姿、直見直現食材本真之神髓，究竟適不適合單單以味型來涵括？需得更進一步且開闊的探究與討論。