台菜？法菜？台魂法菜？

近年，「在地法菜」風起雲湧，台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般全球席捲，各國各地之新一代西菜裡，特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆，都多多少少滲入在地元素在地影跡。

過往，我曾在〈西菜裡的台灣味〉與〈台灣味，自自然然綻放〉兩篇文字中，先後論述此波風潮的緣起：當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下，逐步蔚成全球西廚的共通語言，來自四面八方、出身或立足不同國度地域主廚們紛紛加入行列；為了標櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的存在位置，「在地」成為重要表現主題，法菜為形式骨幹，在地食材、在地味道為血肉魂魄，成為此刻法菜的主流樣貌與表情。

尤其回看歷史，自上世紀七〇年代興起的「新料理」浪潮後，對在地食材的高舉，早成近代法菜核心精神之一，遂而這樣的演進脈絡也是理所當然合情合理。

一路繁衍至今，相關符碼玩到極盛，難免連菜色類型本身都越來越往在地靠攏（比方米飯料理開始在套餐裡風行便是一例）；在普羅大眾言，遂難免漸漸萌生疑問：這究竟是法菜？台／日／泰菜？還是fusion混融菜？

平心而論，會有此問也是難免。首先，不少此領域名廚或多或少都同時高舉或背負振興在地料理文化、提高國際能見度的意圖與使命，比方數年前由法菜訓練出身的丹麥noma餐廳主廚René Redzepi 所引領的「新北歐料理」便屬此類。

但事實上，新北歐料理的崛起，除了確實將北歐從廚壇邊緣一舉推向核心，也為才剛經過分子廚藝洗禮的法菜注入嶄新活力，成為此股「在地法菜」流風的最大推波助瀾之力──但其與正宗傳統北歐料理間的落差距離，以至「這究竟能不能算北歐料理」，在當地也始終是熱烈討論話題。

但對我而言，這答案理應無比清晰：廚藝的國界之別，不在食材、元素、調味，而在形式、思維、方法。

遂而，絕非以醬油、豆腐乳、虱目魚入菜便成台菜，加了番茄羅勒橄欖油便是義菜，有鵝肝醬有松露便是法菜；一切應回歸自古傳承至今之本來技法體系，是否為台菜之技、日菜之方、法菜之法，才是關鍵。

舉例而言，以今年幾處所嚐，如「Taïrroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑、佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍，材料味道無一不台，但以形式與技法論，毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚，覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥與酢漿草，日式餐廳、台產食材，然在我看來，這素材醬汁之層疊邏輯，似是更偏法菜。

尤其在地傳統料理在追求與時俱進之際，常師法西菜法菜（比方台菜中菜西吃、以至日菜裡的「創作料理」都屬此類）進行革新，為了避免混淆，使本色神髓出現流失變異，更應區辨分明。

──至於若從形式體系技法都交揉，則才該歸入fusion混融之列。只不過，世間真正嫻熟專精多國多地料理之本格神髓技法者委實太難得罕見，導致新奇譁眾有餘，真能出類拔萃、讓人口服心服的混融菜鳳毛麟角，遂從來難成氣候，甚至還使fusion一詞在廚界多少沾染上負面污名……不過，這可又是另一個話題了。