誰來，為餐廳打分數？

前陣子，在一部還蠻有趣的電影《真情快譯通》中，看到一段耐人尋味的情節。

劇中男主角約翰是一家餐廳的擁有者兼主廚，有一天，餐廳經理認出匿名前來用餐的一位客人其實是紐約時報的美食評論員，一時全餐廳大為恐慌；經過幾天的忐忑不安後，專欄刊出，約翰不僅獲得四顆星星評價、還在文中被譽為「全美最好的主廚之一」。

然而，看似榮耀黃袍加身，沒料到卻是惡夢的開始：幾個月內訂位全滿、來客甚至還得分梯吃飯，不僅料理工作變得緊湊忙亂，還嚴重壓縮了主廚與家人相處的時間；多年不可或缺左右手的副主廚頓時炙手可熱四方競相挖角，開始恃寵而驕漫天喊價；早已親密熟稔的鄰近熟客再也無法心血來潮隨性上門，然不知從哪兒湧入的新客全帶著一種不可一世的挑剔眼光看菜看餐廳（「走進來的人都變成徹頭徹尾的混蛋，餐廳變成一具空殼子！」）……；弄得原本自在享受做菜享受生活的約翰，瀕臨崩潰大喊：「為什麼我覺得身在地獄裡？」

——說來，看過電影已經有些時間了，然這段情節，卻始終在我心中縈繞不去。

這當口，又讀了我一直很喜歡也尊敬的知名美食作家與雜誌編輯露絲•賴舒爾的《千面美食家》（天下文化出版）一書，讀到她如何興致勃勃接下《紐約時報》餐廳評論員的工作，且為了避免被餐廳認出、受到特殊款待、導致評論失去公正性，而不斷喬裝改扮、挖掘「真相」；然在這樣的過程中，卻也同時一點一點發現，她距離曾經的，對食物對美味熱烈而開闊坦率的熱情，越來越遠……

讀來分外感慨萬千。

我想是因為，剛巧碰上了近來心底正反覆思考的，有關「餐廳評論」此事吧！

隨著二十世紀末開始全面吹起的一股生活享樂風潮，美食，在此波風向中，可說是最熾熱紅火、幾乎已蔚為全民競逐的項目之一。高度的關注加之全面性的參與，使得所有人對於美味餐廳、明星主廚的好奇、搜獵與追逐，剎那間達至最高點。

影響所及，對擁有一定地位或支持群眾的餐廳評頭論足打分數，不僅成為自詡饕客或美食家的一種品味甚至權力象徵；與此相關的各種產業，不管是報章雜誌美食專欄、餐廳評論者或作家、餐飲評鑑專書出版商、以至餐飲網站食記部落格……，更是頓時洛陽紙貴，三千關注在一身。

而處身這波洪流裡，「是的，美味定然是有客觀標準的！」「什麼時候，我們也能擁有像是法國的《米其林》這樣，公正而具影響力的評鑑體制？」——曾經，我也不免多少抱持著這樣的相信與期許。

然隨著時間的過去，看得越多嘗得越多經歷體驗思考越多，卻是不能不一點一點地慢慢開始鬆動然後懷疑。

是的，美食當然是有客觀標準的，茶有、葡萄酒有、巧克力有，甚至菜色料理或菜餚本身，也許都有……；然而，餐廳呢？

讀過許多評論，其中多的是鏗鏘有力、擲地有聲之作，從裝潢風格、服務水準、食材等級、做工技巧、道地程度……，一一均有犀利析論針砭；但是，不管是被褒讚高舉亦或貶責批駁的餐廳，每每實地探訪甚或深交之後，也每常別有不同的領會與看見。

讓我不禁漸漸地想，這中間或者有太多太多，「人」的因素了，不管是廚藝、服務、風格、路線、方向、價位層次、料理特性，甚至，主廚或經營者的夢想與希望，客人之個性、喜好、情緒、對料理的認知與期待，以及與主廚、與工作者、與餐廳本身的相吸相斥以至認同與歸屬感情……

這種種，真的只消一式兩式的框框套上去，便能輕易斷出誰好誰差誰輸誰贏、高下星星分數？而這些高下星星分數，對餐廳、對主廚、對原本或原本就已喜歡或不喜歡、或說注定喜歡或不喜歡這些餐廳的讀者與顧客，真的有其絕對必要的價值與意義？

當然，全世界知名度最高、甚至可說運作最成功的餐飲評鑑——法國《米其林餐飲指南》的成就與影響，確乎給了我們些許激勵與典範；然而，幾年來，匍匐朝聖過數十顆星星以後，越來越能體悟到的是，這本看似權力大如天的紅色小書，即便涵蓋的餐廳遍佈全歐甚至進軍美國，然骨子裡標舉的尊奉的標準，可絕絕對對仍舊獨屬於，法國料理。

那麼，其他料理呢？

相較於從形式章法、創作意圖以至追求標的都擁有確實可見可評可依循的依歸的法國料理來，這世上，還有太多太多，難以套規矩套規則的料理；比方，感動程度每每繫乎吃客之於板前師傅、之於魚材門道間的相熟相契相知程度的日本壽司或割烹檯；比方，風格偏向家常庶民、重在真味真心博感情的台灣料理台灣小吃，以及更多更多，飲食文化或個性原就不以華麗精緻藝術性為取向的其他國家料理……。

這些年，各國各地各種餐廳館子小攤小店一路不斷吃將過來，我不禁越來越覺得，食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、或是世間所有有情人的遇合一般，一開始看對眼看不對眼其實不見得都算數，還待得你一次兩次三次四次，以對等的真心和誠意和信任和瞭解，一次一次尋覓、磨合、「馴養」出，情投「味」合、可以放懷交心交「胃」的餐廳來。

而這些，又豈是冷冰冰的一星兩星三星、15分16分17分，又豈是這許多你根本不認識也不瞭解的評家們，能夠輕易為你論斷決定的？（即使是專業地位備受肯定的紐約時報美食專欄，從《千面美食家》一書中便可清楚得知，作者露絲與前任評論員米勒兩人所持的標準，簡直迥然互異……）

——「當初我進《紐約時報》所堅持的理念是『口味非關對與錯』，現在我仍堅持這理念嗎？還是已經轉變成腦筋不清楚的食物勢利小人，那種自認為『我的看法才是真理』的人？」《千面美食家》的書中最後，作者露絲如是自問，而後，終究下定決心就此離去……