Fine Dining精緻餐飲之「新在地」

前篇文章〈在地食材新思維〉裡談到，全球風起雲湧、且全面集中於飲食上的「在地」思潮，經此一疫，所代表的意義以及我們的看待角度、模式必將有所轉化；而前篇聚焦的食材領域之外，並肩穩站在地顯學浪尖上的Fine Dining精緻餐飲，也同樣在疫情衝擊下面臨改變。

和食材略略不同是，在Fine Dining、特別是西菜類別中崛起的在地風潮，固然也出乎對全球化的反思和回歸；但更多肇因於，法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下，逐步蔚成全球西廚的共通語言後，來自四面八方不同國度地域主廚們為了標櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的位置，遂紛紛以出身或住居地之素材、語彙為創作核心，法菜為形式骨幹、在地味道為魂魄，成為此刻西菜Fine Dining的主流樣貌與表情。

遂而，「在地」反成定義自我、展現自我，並藉以跨向世界舞台的一種方式和姿態。在此前提下，西菜Fine Dining裡的在地，往往建立在無比緊密的國際交流上，主廚、食客在各國各地頻繁飛行，聯彈餐會、客座饗宴、評選星榜在各國各地交錯舉辦，社群媒體上的彼此標註、互動熱烈空前。

但這一切，在過去這短短數月內，隨國境關閉、活動封停全數戛然而止。疫情對Fine Dining的重創，不僅僅關乎頂級餐廳的生計存續，交流停滯、海外食客絕跡，更使原本正逐漸消弭、甚至交融一體的國界藩籬重又高高豎起。

雖然無奈惋惜，但我認為，這或者會成另一重新看待、詮釋「在地」的契機。

──不為放眼國際而在地，而是借此將朝外張看的視角轉而朝內、朝下，真正為立足在地而在地。

一直以來，我始終認為Fine Dining精緻餐飲的最大存在價值，原就在於一國一地之最精萃最極致飲食文化的探索、提昇和推動，一旦全副力氣全凝聚於關連、關注在地，所產生的能量和影響力不言而喻。

比方食材。過去十多年來，Fine Dining餐廳本已逐步成為在地上選食材，包括近年正逐漸時興、血統外來但由本地自產食材（舉例而言，如本產之西式香料蔬菜果物肉禽、起司、魚子醬、葡萄酒……等等均屬之）的主力支持和應用者；此刻，如前篇所提，當「自給自足」成為必需，規格、品質、用途之多元與精進已成一大課題之際，當然更能肩負起積極推動、協助任務和助力。

比方交流。國境解封不易，外來客座與聯彈遥望無期，本地主廚間的攜手聯演顯然將成近期餐會主流；雖然少了熠熠星味，卻相對為更多在地各方各類廚人提供露臉與揮灑舞台和契機，自有正面意義。

比方創作。以往台灣元素和符碼於西菜中的大舉融入，目的主要在於勾勒、凸顯自我特色；而現在，正是時候進一步更深入理解、挖掘、梳理、淬鍊這片土地之飲食風土、身世、個性，使作品裡的「在地」擁有更有源有本、踏實扎根的血肉和肌理。

尤其近年觀察，在本地消費者間，交揉於西菜裡的「台灣味」，常能廣泛引發熟稔親切的情感與記憶聯繫，繼而湧現對餐廳、對創作者的認同和肯定。

特別此際，當客層需得從一定比例的觀光客、轉而依賴本地，正該當回歸餐廳本質、重新思索，究竟如何才能讓在地人們願能一來再來、季季甚至月月重返享用；而如此般，從土地到味覺上的連結和共鳴，也許有機會成為一大誘因和動力。