國宴裡的台灣味

五月，隆重迎來新任蔡英文總統就職大典，其中，美食領域裡分外關注的，自非當晚的國宴莫屬。早從菜單公開之初，便見各方話題不斷，從場地、食材、烹調、擺盤、服務，大小細節都引發熱烈討論。而對我來說，分外興味盎然的，則當然是菜色裡的台灣味了。

回顧過往，台灣元素與意象真正現身就職國宴，其實短短才不過十幾年時間。

在此之前，翻看菜單，從蔣中正（黃燜嫩雞、叉燒火腿、揚州炒飯、棗泥鍋餅……）、嚴家淦（咖哩酥餃、蝦肉燒賣、蠔油鮑脯、糖醋魚球……）、蔣經國（水晶龍蝦、玉香牛腩、富貴童雞……）以至李登輝（翡翠蝦球，玫瑰黃魚，左宗棠雞……），大致不脫江、浙、粵、湘等中菜，充分反映當時氣候。

有趣的是，蔣中正時期，中菜之外，西菜宴席也經常登場。不少評論認為此與生活和飲食都偏西式作風的蔣宋美齡夫人有關；但事實上，時代氛圍使然，以西菜宴請外賓，在二十世紀前期亞洲各國間並不少見，除了視之為正式國際禮儀外，更大目的在於彰顯自我之「西化」與「文明」程度，和今日訴求截然兩樣。

──此點，在去年播映、刻劃日本宮內省料理長也是著名法菜主廚秋山德藏生平事蹟的日劇《天皇的御廚•天皇の料理番》裡，就有鮮活的描述。

2000年5月20日，陳水扁就任總統，台灣首度政黨輪替，可說為國宴樣貌畫下一道重要的分水嶺。當晚，江浙粵湘大致退場，取而代之的，是虱目魚丸湯、台南碗粿、煙燻龍鱈、三元甜粥……等台灣味、且還是台灣庶民小吃之味，一時震驚四方。

接下來，甚至連客家粽、燻茶鵝、竹筒飯、小米麻糬、仙草雞，宜蘭西魯肉、糕渣、鴨賞等，也都改頭換面、堂皇上桌。雖說引來不少「究竟小吃能否登大雅之堂」的激烈辯論，然這嶄新氣象，確實讓人耳目一新。

此時期另一重大變革還有，既往習見的魚翅鮑魚燕窩全消失了，台灣各地食材特產在國宴裡開始有了鮮明的位置和舞台：台東的放山雞、釋迦、金針花，高雄烏魚子、東港櫻花蝦、岡山羊肉、南投梅子、大甲芋頭、東海岸龍蝦、關廟鳳梨、林邊蓮霧……與同時間風起雲湧席捲全台的「吃在地」以及溯源風潮緊密相呼應，意義深遠。

但可惜的是，此之後，台灣味於國宴裡的表現形式似乎也隨之逐步定調──不管是繼任的馬英九、以及剛剛圓滿落幕的蔡英文國宴，都僅專注於「食材的在地化」；雖多少依隨當時食潮趨勢而或多或少融入如食物里程、產銷履歷等思考，但如2000年陳水扁就任之初，因高舉小吃大旗而偶然開啟的、對「菜式的在地化」的探索，卻已不復見。

這也許是我們應該寄予的、對台灣味國宴的下階段展望與期待吧！尤其近年來，民間普遍對台灣味的追求，已然進一步從食材轉向菜式，曾經輝煌但一時沒落的古早宴席菜紛紛重回聚光燈下，隱隱然將現光芒。

我認為，小吃之後，這是另一重更值得鑽研融入，同時也更能對國際、對外賓展現台灣飲食之精緻風範與深厚文化本色的面向。但願在下一回的國宴裡，能夠少許看到。

此之外，另一頗堪玩味還有，上菜方式。早期中菜獨大時代，依循傳統，一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來，應是受八〇年代中菜西吃潮流影響，一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。

究竟在食材、菜色以外，我們是否也能在國宴的享用上，同樣淋漓盡致體現台灣味？值得深思。