多國交融，在地法菜新章

先前文章《茶佐餐正時興》裡所提到的東京「茶禪華」之宴，當晚，餐茶佐搭之外，讓我玩味再三還有，料理的國界。

主廚川田智也的廚歷：十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟，日菜與中菜雙重訓練與多國工作經歷，使他雖立足日本，廚藝上卻兼容各方各地之身世個性──形式與神髓趨近日菜，中國與台灣食材、元素和語彙則穿插融入此中，除了偶現在龍吟一系主廚間頗常見的隱隱然法菜形影，應可定義為「華味日菜」。

歸來後細細咀嚼，深有所感是，比起日菜來，這樣的多國交融，近來在全球西菜領域中其實更見抬頭，脈絡上雖仍不脫「在地法菜」體系，卻可算獨樹一幟的一支。

所謂在地法菜，指的是以法菜為形式骨幹，在地素材、在地味道為血肉魂魄的料理；在來自四面八方、但一致受正統法廚訓練、繼而回到個別出身國度地域的新一代主廚們的聯手推波助瀾下，蔚成近年席捲全球fine dining頂級餐飲世界的主流時潮──從早期遍見歐陸的義魂法菜、西魂法菜、北歐魂法菜，繼之往全球擴散的日魂法菜、台魂法菜、俄魂法菜、祕魯魂法菜……等等均屬之。

而這其中另有一類則有別於前述，主廚們不單單熱烈擁抱所落腳或出身的在地，還擁有複雜多國的修業、歷練、住居甚至血緣背景，反映於廚藝風貌和表情上，遂也更顯豐富紛呈。



2014年，我曾在位於義大利羅馬的「metamorfosi」餐廳裡，清晰領會到這混血之魅：曾被《 Gambero Rosso 紅蝦評鑑》欽點為年度明日之星的主廚Roy Salomon Caceres 來自哥倫比亞，作品洗練新穎，嚐得出來自法、義、地中海與拉丁美洲的交揉痕跡，在當時已然全球崛起的在地法菜旋風中顯得分外獨特。

相比於單單採擷多端異國元素入菜，這一類作品，因是踏踏實實受各方風土與廚藝專業之長期薰陶、薈萃而生，遂在混融之理路、深度與整體完成度上，無疑也更扎實到位；且隨全球餐飲界交流的倍加頻繁緊密，以及主廚們的越來越勇於四方遷徙，遂從數量到能見度都與日揚升，深受矚目。

而在台灣，特別近幾年，因在地法菜的整體圓熟發展，也越來越多此類餐廳嶄頭露角，比方讓我留下深刻印象的台中「JL Studio」，主廚林恬耀來自新加坡，以新加坡飲食文化為揮灑主題，奔放的南洋香料元素和華美精細表現，結合淋漓盡致的台灣食材詮釋，非常出色。



還有「Longtail」的林明健，出身香港的他，擁有香港、巴黎、紐約、上海星級餐廳師從與掌廚履歷，作品於西菜形式中洋溢著東南亞與中國風；東京「Florilege」的在台姊妹店、短短開張甫數月就以飛快速度奪得米其林一星的「logy」，日魂法菜血統，卻俯拾可見主廚田原諒悟對台灣食材與味覺的無比痴狂和熱情。

「蘭 Orchid Restaurant」與「Town by Bryan Nagao Taipei」則是更鮮明具體的例子，主廚Nobu Lee和Bryan Nagao，一為日台混血、曾於台法紐澳執業，一為日裔夏威夷人、成名於香港，落定台灣後也同樣都以台灣食材為創作核心：前者自信渾成，法菜骨幹裡流露日台紐澳等本真看待食物之地長年淬礪出的、對食材的無比敏慧且強悍的破題與揮灑能力；後者則活潑紛呈明亮爽朗，於多元國界間悠遊來去，一一成為台灣在地法菜的另重動人風景。