所以，就這樣？ — 關於，《台北台中米其林指南 2020》

瀏覽剛剛揭曉的《台北台中米其林2020》星榜，很微妙地，當下心情，竟與2018年首屆名單公布當時一般無二：「啊，果然如此哪～」而幾乎一模一樣、揮之不去的鬱悶感湧現同時，胸中另一悄悄響起的聲音則還有：「所以，就這樣？」

單單從比例便見端倪：摘星餐廳共30家，類別佔比為西菜13（法菜以10穩居多數）、日本料理+燒肉9、中菜5、台菜3；而眾所矚目的台中星榜則法菜3、燒肉1。其餘類項比方義大利料理則（不意外地）繼續保持缺席。

是的。2019年曾經短短曇花一現，似是隱隱然多有了幾分在地觀照的米其林，第三屆，看來又回到原本的位置上，再次印證了這些年我對它的理解與觀察──是一份遠遠立於法國／法式立場和視角，遙遙／高高窺看台灣的「美食旅遊指南」。



重新深切領會，米其林指南的本來體質和亞洲在地飲食性格間恆長存在的巨大差距，而進入數位時代，營利方式改變與擴張過劇所衍生的種種適應不良，更使之無暇無力付出更多沈澱和努力。

尤其此刻，疫情全球籠罩，國際往來全數封停，餐飲界一面掙扎求生、一面重頭凝視在地之際，原本就以交流為本質、遂難免分外左支右絀進退失據的米其林，則顯然（不得不？）採取全然保守微調之勢以為因應。

榜單中，我最關切的台菜無一晉級、添新，原本可視為在地fine dining中極具特色的頂級海鮮代表的「華西街台南担仔麵」還不幸落榜；不僅再次證諸台菜的渾然自成路數，和米其林美學之所鍾確有隔閡，此領域近年風起雲湧的復刻、探索、提昇狂潮在此仍未能、或說未及充分反映，殊為可惜。

從2018年便頗多「討論」的中菜，第三年持續不增不減、全體維持原狀，頗耐玩味。

日菜新增兩家，照例是米其林最愛的壽司和燒肉……其中，「明壽司」去年一嚐驚艷，魚材處理精準細膩，風味質地恰到好處，各式刺身和割烹小食尤其出色。價格雖不算平易，但與時下一路攀高的各名店可喜還有一段距離，然摘星後是否還能還願維持原本路線就不一定了。



然後是西菜，「A Cut」牛排摘下一星之外，特別法菜，米其林正宗本色，一無懸念，正正是此份清單中公認最具參考價值、也較令人服氣的一類，選列餐廳包括新摘或晉級都有一定代表性：

「JL Studio」毫無疑問眾望所歸，來自新加坡的主廚Jimmy出身樂沐，是我眼中台灣新一輩融合法菜裡，極是思維脈絡完整、風格特色清晰、形式手法成熟洗練、巧思創想與視覺鋪陳華麗紛呈的一位，一舉躍登二星順理成章。

「Forchetta」的進榜則讓我深深慶幸歡喜。Max主廚於廚界深耕多年，我不只一次在文章中提到，是早在台灣味與「台魂法菜」浪潮全面崛起之前，就已率先在料理中大量融入台灣食材、台味語彙的先鋒主廚之一，入榜實至名歸。

「Molino de Urdaniz」挾西班牙二星光芒來台落腳，依米其林向來「沾親帶故」習性，摘星自是意料中事。其獨樹一幟處在於呈現了西班牙自分子廚藝席捲全球後一路演化至今的思維與技法脈絡，是本地西菜Fine Dining領域相對少見的類型。



「鹽之華」雄踞台中多年、深受熟客支持愛戴。從前年搬遷新址改頭換面後，空間陳設器皿之華美，菜色形貌創意之時髦纖巧精細都遠勝以往，同為此次理所當然之選。

「logy」晉升二星也令人心服。東京二星「Florilege」的在台姊妹店，完全展現出在世界首屈一指fine dining 競技場東京重重淬礪錘鍊圓熟的技藝和眼界，作品中俯拾可見對台灣食材與味覺的熱情尤讓人感動。

而順道一提是，目前台北三家二星法菜：「Tairroir態芮」、「RAW」和「logy」，都在台灣素材台灣滋味上著力甚深，此點值得肯定。


──綜而言之，來台第三年，即使觸角往台中拓展，即使日前剛剛發佈的必比登在一片牛肉麵和夜市小吃之外終於漸顯多元（雖然和餐盤推薦間的總是夾纏不清還是讓人費解），但以星榜言，米其林依舊給了我們一份法菜獨大，在地與多樣性薄弱的榜單。

讓人不能不越覺困惑：就算退至底線，完全將之視為一份其所一再聲稱標榜的「美食旅遊指南」，那麼，從專業指南應當善盡的職責檢視，這份清單真的足夠引領對本地食物懷抱好奇與興趣的旅客，重點領略、掌握、深入台灣飲食特色面貌梗概？還是只得一如我的長年習慣，認份當做一本「城市法菜指南」？

至於我的看法，則自始至終從未改變：對在地的我們而言，米其林星榜只是一種角度，讓我們得以從中張看自己、思考自己；至於如何真正站在自我立足位置，定義、評價、提昇同時彰顯自己，才是最重要的課題。
 


※ 後記：媒體問我，是否有哪些遺珠遺憾……嗯，當然不少漏列、有些則覺得應該更好，但也一如我的過往強調──這是一份「推薦」指南，絕非針對一城一地所有餐廳雨露均沾滴水不漏地毯式考察、然後全面打分數論高下，尤其還自有其鮮明立場以及擅長和不擅長；所以，「掛一漏百」是必然，不需有太多預期，平心看待為上。至於私心所愛，且就自個兒支持吧！